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| Titre : |
Evaluation des determinants socio-économiques de la qualité de la viande de "dibiteries" et leurs impacts sur le modele de business et la santé publique dans les régions de Dakar, Sénégal |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Malik OROU SEKO, Auteur |
| Editeur : |
Dakar : ED-SEV / UCAD |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
292 p. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
THESES DE DOCTORAT SCIENCES DE LA VIE, DE LA SANTE ET DE L'ENVIRONNEMENT:2021
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| Mots-clés : |
DIBITERIE MALADIE DES ANIMAUX VIANDE HYGIENE DE LA VIANDE CONTRÔLE DE QUALITÉ |
| Index. décimale : |
TED-THESE ECOLE DOCTORALE |
| Résumé : |
La démographie et l’urbanisation croissantes, et l’amélioration relative des revenus sont à l’origine du développement du phénomène de la restauration de rue et de la consommation hors foyer, surtout orienté vers la demande incessante de produits carnés. Au Sénégal, ce phénomène est observé à travers la multiplication de petites unités de transformation et de commercialisation de viande braisée de petits ruminants localement appelées ‘dibiteries’. Les produits issus de ces restaurants, dont la qualité est parfois douteuse, sont particulièrement appréciés par les populations. L’objectif de cette étude est de contribuer à l’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments issus des dibiteries par les déterminants socio-écologiques de la qualité de la viande de dibiteries et leurs impacts sur le modèle de business et la santé publique. La méthodologie générale, inscrite dans une vision ‘One Health’, s’est basée sur une approche participative transdisciplinaire avec la collecte de données quantitatives et qualitative. Des entretiens directs ont été effectués auprès des tenanciers de dibiteries et des consommateurs à l’aide de questionnaires structurés et de guide d’entretien. Ces données ont été associées à des prélèvements et analyses au laboratoire d’échantillons de viandes braisées vendues dans les dibiteries. Les indicateurs microbiologiques recherchés étaient la flore mésophile aérobie totale (FMAT), les coliformes thermotolérants (CT) et Staphylococcus aureus (SA). L’analyse de l’ensemble des données a permis d’avoir les résultats ci-dessous. Typologie et principal déterminant de l’efficience managériale des dibiteries Trois types de dibiteries ont été identifiés dans la région de Dakar, selon leur mode de préparation et de commercialisation de la viande braisée ; il s’agit des dibiteries haoussa (11,7%), sénégalaises (38,6%) et maures (49,7%). La majorité des dibiteries fonctionne de manière inefficiente (79,6%). Cette inefficience semble être liée à l’échelle plutôt qu’à des problèmes techniques. Parmi les variables socio-économiques, le statut de propriétaire de l’atelier de production et de commercialisation de la viande braisée (en location ou non) est le plus déterminant avec un impact significatif sur l’efficience managériale de ces établissements. La principale contrainte pour améliorer la qualité de la viande de dibiterie est décrite comme étant le titre de propriété du local, qui limite l’incitation des promoteurs à l’investissement durable dans les dibiteries. Rentabilité, précarité et risques économiques Les dibiteries sont des entreprises familiales très rentables. Le coût moyen de production est évalué à 3 600 FCFA/kg. Ce coût a varié en fonction du type de dibiteries. L’activité est très rentabilité avec une marge brute moyenne annuelle par tenancier de 9 035 587 FCFA, un profit taux de rendement de 26%. La capacité d’autofinancement annuelle moyenne de cette activité est de l’ordre de 9 035 587 FCFA. Parmi les types de dibiteries, ce sont les dibiteries haoussa qui sont plus rentables avec un ratio coût-bénéfice de 1,32 et un taux de rentabilité moyen de 32%. Les dibiteries opèrent dans des environnements de travail précaires, car n’investissant que 3% en moyenne du coût total de production en infrastructures et équipements et moins de 1% des dépenses globales en promotion de l’hygiène et de la qualité du produit. Le manque d’innovation semble également réduire les profits dans le temps. Impact des interventions d’amélioration de l’hygiène et incitants pour les bonnes pratiques d’hygiène xvi De tous les échantillons analysés, 70% sont jugés satisfaisants pour les niveaux de contamination au départ, alors que ce taux est passé à 75% et 83% à 2 mois et 10 mois après l’intervention respectivement. Cependant, ces différences ne sont pas statistiquement significatives. La qualité microbiologique des produits est significativement améliorée de 18,5% pour l’ensemble des espèces de bactéries analysées et de 19% pour les CT. Parmi les scénarios, la formation des tenanciers est l’intervention la plus efficace pour réduire la charge bactérienne de la viande de dibiterie. En outre, le coût total du paquet d’intervention était faible et génère des bénéfices sanitaires et économiques. Il était estimé en moyenne à 67 FCFA/jour ; soit 61 francs CFA/jour pour la formation, et 6 FCFA/jour pour le kit d’hygiène. Le coût de l’amélioration de l’hygiène est estimé à 41 FCFA/jour. Par ailleurs, les performances des dibiteries estimées à travers les marges brutes, n’ont pas varié avec l’intervention. Les motivations des dibiteries dans la promotion de l’hygiène et de la qualité des produits sont déterminées par le savoir des tenanciers en matière d’hygiène de la viande, les dispositions règlémentaires prises par les autorités publiques et les comportements alimentaires des consommateurs. Perception de la qualité et des risques chez les consommateurs Les décisions d’achat de la viande de dibiteries sont guidées par les aspects subjectifs tels que la confiance à l’expertise ou le savoir-faire du tenancier, le risque perçu de contamination de la viande, la tendreté, le prix, la valeur nutritionnelle, la fraîcheur de la viande et les propriétés organoleptiques. Les déterminants de la sécurité sanitaire des produits d’après les consommateurs sont la qualité organoleptique, l’environnement et le service, le prix et la confiance. La majorité des consommateurs (61%) sont moins préoccupés par la salubrité de la viande de dibiteries et la fourchette de prix acceptable du produit se situe entre 3 000 et 4 500 FCFA/kg. Toutefois au sein des ménages, la viande de dibiteries reste un complément alimentaire pour les populations en majorité féminines, à revenu mensuel faible (< 50 000 FCFA). En outre, plus les individus étaient âgés et vivants dans une modeste famille (2-5 personnes) moins ils consomment la viande de dibiteries. Par ailleurs, la commodité, la pression sociale, la perception sur la qualitéde la viande de dibiteries, la perception sur le lien entre la consommation de viande et les maladies non transmissibles, le genre et l’âge prédisent l’intention de consommer la viande de dibiteries face aux risques de maladies non transmissibles chez les populations dans les ménages. Dans un contexte de changement à long terme du comportement des tenanciers de dibiteries en matière d’hygiène et de qualité, les interventions d’éducation en hygiène doivent être associées à des incitations institutionnelles telles que l’allocation et l’accès à long terme aux espaces sécurisés de production aux promoteurs de dibiteries, afin de les motiver à l’investissement dans les infrastructures de production de qualité et protéger la santé des consommateurs. |
| PRESIDENT DE JURY : |
FAYE Adama: Professeur Titulaire à la FMPO de l’UCAD (Sénégal) |
| DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
BONFOH Bassirou: Maître de Recherche au Centre Suisse de Recherches Scientifiques en Côte d’Ivoire (CSRS) |
| RAPPORTEUR : |
GBATI Oubri Bassa: Maître de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar (Sénégal) /NDIAYE Amadou: Maître de Conférences à l’UAM, Dakar (Sénégal)/AYSSIWEDE Simplice Bosco: Maître de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar (Sénégal) |
| CO-DIRECTEUR : |
FAYE Ngor: Maître de Conférences à la FST de l’UCAD (Sénégal)/MUSABYEMARIYA Bellancille: Maître de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar (Sénégal)/DAO Daouda: Chercheur au Centre Suisse de Recherches Scientifiques en Côte d’Ivoire (CSRS) |
| DATE DE SOUTENANCE : |
10/12/2021 |
| PAYS : |
BENIN |
| Permalink : |
https://cid.eismv.org/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=4744 |
Evaluation des determinants socio-économiques de la qualité de la viande de "dibiteries" et leurs impacts sur le modele de business et la santé publique dans les régions de Dakar, Sénégal [texte imprimé] / Malik OROU SEKO, Auteur . - Dakar : ED-SEV / UCAD, 2021 . - 292 p. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
THESES DE DOCTORAT SCIENCES DE LA VIE, DE LA SANTE ET DE L'ENVIRONNEMENT:2021
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| Mots-clés : |
DIBITERIE MALADIE DES ANIMAUX VIANDE HYGIENE DE LA VIANDE CONTRÔLE DE QUALITÉ |
| Index. décimale : |
TED-THESE ECOLE DOCTORALE |
| Résumé : |
La démographie et l’urbanisation croissantes, et l’amélioration relative des revenus sont à l’origine du développement du phénomène de la restauration de rue et de la consommation hors foyer, surtout orienté vers la demande incessante de produits carnés. Au Sénégal, ce phénomène est observé à travers la multiplication de petites unités de transformation et de commercialisation de viande braisée de petits ruminants localement appelées ‘dibiteries’. Les produits issus de ces restaurants, dont la qualité est parfois douteuse, sont particulièrement appréciés par les populations. L’objectif de cette étude est de contribuer à l’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments issus des dibiteries par les déterminants socio-écologiques de la qualité de la viande de dibiteries et leurs impacts sur le modèle de business et la santé publique. La méthodologie générale, inscrite dans une vision ‘One Health’, s’est basée sur une approche participative transdisciplinaire avec la collecte de données quantitatives et qualitative. Des entretiens directs ont été effectués auprès des tenanciers de dibiteries et des consommateurs à l’aide de questionnaires structurés et de guide d’entretien. Ces données ont été associées à des prélèvements et analyses au laboratoire d’échantillons de viandes braisées vendues dans les dibiteries. Les indicateurs microbiologiques recherchés étaient la flore mésophile aérobie totale (FMAT), les coliformes thermotolérants (CT) et Staphylococcus aureus (SA). L’analyse de l’ensemble des données a permis d’avoir les résultats ci-dessous. Typologie et principal déterminant de l’efficience managériale des dibiteries Trois types de dibiteries ont été identifiés dans la région de Dakar, selon leur mode de préparation et de commercialisation de la viande braisée ; il s’agit des dibiteries haoussa (11,7%), sénégalaises (38,6%) et maures (49,7%). La majorité des dibiteries fonctionne de manière inefficiente (79,6%). Cette inefficience semble être liée à l’échelle plutôt qu’à des problèmes techniques. Parmi les variables socio-économiques, le statut de propriétaire de l’atelier de production et de commercialisation de la viande braisée (en location ou non) est le plus déterminant avec un impact significatif sur l’efficience managériale de ces établissements. La principale contrainte pour améliorer la qualité de la viande de dibiterie est décrite comme étant le titre de propriété du local, qui limite l’incitation des promoteurs à l’investissement durable dans les dibiteries. Rentabilité, précarité et risques économiques Les dibiteries sont des entreprises familiales très rentables. Le coût moyen de production est évalué à 3 600 FCFA/kg. Ce coût a varié en fonction du type de dibiteries. L’activité est très rentabilité avec une marge brute moyenne annuelle par tenancier de 9 035 587 FCFA, un profit taux de rendement de 26%. La capacité d’autofinancement annuelle moyenne de cette activité est de l’ordre de 9 035 587 FCFA. Parmi les types de dibiteries, ce sont les dibiteries haoussa qui sont plus rentables avec un ratio coût-bénéfice de 1,32 et un taux de rentabilité moyen de 32%. Les dibiteries opèrent dans des environnements de travail précaires, car n’investissant que 3% en moyenne du coût total de production en infrastructures et équipements et moins de 1% des dépenses globales en promotion de l’hygiène et de la qualité du produit. Le manque d’innovation semble également réduire les profits dans le temps. Impact des interventions d’amélioration de l’hygiène et incitants pour les bonnes pratiques d’hygiène xvi De tous les échantillons analysés, 70% sont jugés satisfaisants pour les niveaux de contamination au départ, alors que ce taux est passé à 75% et 83% à 2 mois et 10 mois après l’intervention respectivement. Cependant, ces différences ne sont pas statistiquement significatives. La qualité microbiologique des produits est significativement améliorée de 18,5% pour l’ensemble des espèces de bactéries analysées et de 19% pour les CT. Parmi les scénarios, la formation des tenanciers est l’intervention la plus efficace pour réduire la charge bactérienne de la viande de dibiterie. En outre, le coût total du paquet d’intervention était faible et génère des bénéfices sanitaires et économiques. Il était estimé en moyenne à 67 FCFA/jour ; soit 61 francs CFA/jour pour la formation, et 6 FCFA/jour pour le kit d’hygiène. Le coût de l’amélioration de l’hygiène est estimé à 41 FCFA/jour. Par ailleurs, les performances des dibiteries estimées à travers les marges brutes, n’ont pas varié avec l’intervention. Les motivations des dibiteries dans la promotion de l’hygiène et de la qualité des produits sont déterminées par le savoir des tenanciers en matière d’hygiène de la viande, les dispositions règlémentaires prises par les autorités publiques et les comportements alimentaires des consommateurs. Perception de la qualité et des risques chez les consommateurs Les décisions d’achat de la viande de dibiteries sont guidées par les aspects subjectifs tels que la confiance à l’expertise ou le savoir-faire du tenancier, le risque perçu de contamination de la viande, la tendreté, le prix, la valeur nutritionnelle, la fraîcheur de la viande et les propriétés organoleptiques. Les déterminants de la sécurité sanitaire des produits d’après les consommateurs sont la qualité organoleptique, l’environnement et le service, le prix et la confiance. La majorité des consommateurs (61%) sont moins préoccupés par la salubrité de la viande de dibiteries et la fourchette de prix acceptable du produit se situe entre 3 000 et 4 500 FCFA/kg. Toutefois au sein des ménages, la viande de dibiteries reste un complément alimentaire pour les populations en majorité féminines, à revenu mensuel faible (< 50 000 FCFA). En outre, plus les individus étaient âgés et vivants dans une modeste famille (2-5 personnes) moins ils consomment la viande de dibiteries. Par ailleurs, la commodité, la pression sociale, la perception sur la qualitéde la viande de dibiteries, la perception sur le lien entre la consommation de viande et les maladies non transmissibles, le genre et l’âge prédisent l’intention de consommer la viande de dibiteries face aux risques de maladies non transmissibles chez les populations dans les ménages. Dans un contexte de changement à long terme du comportement des tenanciers de dibiteries en matière d’hygiène et de qualité, les interventions d’éducation en hygiène doivent être associées à des incitations institutionnelles telles que l’allocation et l’accès à long terme aux espaces sécurisés de production aux promoteurs de dibiteries, afin de les motiver à l’investissement dans les infrastructures de production de qualité et protéger la santé des consommateurs. |
| PRESIDENT DE JURY : |
FAYE Adama: Professeur Titulaire à la FMPO de l’UCAD (Sénégal) |
| DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
BONFOH Bassirou: Maître de Recherche au Centre Suisse de Recherches Scientifiques en Côte d’Ivoire (CSRS) |
| RAPPORTEUR : |
GBATI Oubri Bassa: Maître de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar (Sénégal) /NDIAYE Amadou: Maître de Conférences à l’UAM, Dakar (Sénégal)/AYSSIWEDE Simplice Bosco: Maître de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar (Sénégal) |
| CO-DIRECTEUR : |
FAYE Ngor: Maître de Conférences à la FST de l’UCAD (Sénégal)/MUSABYEMARIYA Bellancille: Maître de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar (Sénégal)/DAO Daouda: Chercheur au Centre Suisse de Recherches Scientifiques en Côte d’Ivoire (CSRS) |
| DATE DE SOUTENANCE : |
10/12/2021 |
| PAYS : |
BENIN |
| Permalink : |
https://cid.eismv.org/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=4744 |
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