Appréciation du niveau d'hygiène et proposition d'un système de traçabilité en restauration collective / Latsouck Diouf (2013) 

Public ISBD Titre : Appréciation du niveau d'hygiène et proposition d'un système de traçabilité en restauration collective : cas de Kiki traiteur Sarl Type de document : texte imprimé Auteurs : Latsouck Diouf, Auteur Editeur : Dakar : EISMV Année de publication : 2013 Importance : 89 p. Note générale : Langues : Français (fre) Catégories : THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2013 Mots-clés : RESTAURATION COLLECTIVE0  HYGIENE DES ALIMENTS  CONTROLE DE QUALITE  TRACABILITE  KIKI TRAITEUR  SENEGAL Index. décimale : TD-THESE DE DOCTORAT Résumé : La restauration collective connait chaque année une croissance de plus en plus grandissante. KIKI TRAITEUR SARL assure divers services dans les autres entreprises et pour certains événements. Sa production doit répondre aux normes d’hygiène et accompagnée de traces pour pouvoir protéger les consommateurs contre les intoxications alimentaires et les fraudes. C’est dans le même souci que nous avons choisi de travailler sur le thème : Appréciation du niveau d’hygiène et proposition d’un système de traçabilité en restauration collective : cas de KIKI TRAITEUR SARL. Pour ce faire, un stage a été effectué sur les lieux pour pouvoir apprécier l’hygiène et proposer un système de traçabilité. Nous avons travaillé avec un échantillon de 176 lots composé de 42 lots de volaille, 57 lots de viande rouge et 77 lots de poisson que nous avons suivi depuis l’étape de réception jusqu’à l’étape finale de distribution. Il ressort à l’issu de cette étude que : L’état de santé du personnel est satisfaisant à 90%, le comportement et l’hygiène de ce dernier est non conforme dans 25% des cas Le matériel de travail et les moyens de transport des produits finis sont bien entretenus et donne une satisfaction de 90% La réception des matières premières est faite avec une réussite de 60%, de même que l’identification de tous les produits reçus qui donne une satisfaction de 90% Les conditions de stockage sont non dans 25% des cas La distribution des produits finis obtenus est bien faite avec une remise en température de tous les plats chauds qui est conforme dans 83.3% des cas La prise des plats témoins est maitrisée avec 72% de satisfaction ainsi que les enregistrements. Le nettoyage et la désinfection donnent 75% de satisfaction. A la fin de l’étude, la moyenne générale de satisfaction obtenue est de 76.96. Cependant, pour mieux améliorer la production et respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), il serait obligatoire d’augmenter le matériel de travail et d’améliorer le fonctionnement de l’équipement, de suivre avec rigueur le programme de formation et sensibilisation du personnel. PRESIDENT DE JURY : Monsieur Amadou DIOUF DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : Dr Khalifa SYLLA RAPPORTEUR : Madame Rianatou BADA ALAMBEDJI MEMBRE : Monsieur Yaghouba KANE CO-DIRECTEUR : Monsieur Ignace COLY DATE DE SOUTENANCE : 30/07/2013 PAYS : Sénégal Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=1796 Appréciation du niveau d'hygiène et proposition d'un système de traçabilité en restauration collective : cas de Kiki traiteur Sarl [texte imprimé] / Latsouck Diouf, Auteur . - Dakar : EISMV, 2013 . - 89 p. Langues : Français (fre) Catégories : THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2013 Mots-clés : RESTAURATION COLLECTIVE0  HYGIENE DES ALIMENTS  CONTROLE DE QUALITE  TRACABILITE  KIKI TRAITEUR  SENEGAL Index. décimale : TD-THESE DE DOCTORAT Résumé : La restauration collective connait chaque année une croissance de plus en plus grandissante. KIKI TRAITEUR SARL assure divers services dans les autres entreprises et pour certains événements. Sa production doit répondre aux normes d’hygiène et accompagnée de traces pour pouvoir protéger les consommateurs contre les intoxications alimentaires et les fraudes. C’est dans le même souci que nous avons choisi de travailler sur le thème : Appréciation du niveau d’hygiène et proposition d’un système de traçabilité en restauration collective : cas de KIKI TRAITEUR SARL. Pour ce faire, un stage a été effectué sur les lieux pour pouvoir apprécier l’hygiène et proposer un système de traçabilité. Nous avons travaillé avec un échantillon de 176 lots composé de 42 lots de volaille, 57 lots de viande rouge et 77 lots de poisson que nous avons suivi depuis l’étape de réception jusqu’à l’étape finale de distribution. Il ressort à l’issu de cette étude que : L’état de santé du personnel est satisfaisant à 90%, le comportement et l’hygiène de ce dernier est non conforme dans 25% des cas Le matériel de travail et les moyens de transport des produits finis sont bien entretenus et donne une satisfaction de 90% La réception des matières premières est faite avec une réussite de 60%, de même que l’identification de tous les produits reçus qui donne une satisfaction de 90% Les conditions de stockage sont non dans 25% des cas La distribution des produits finis obtenus est bien faite avec une remise en température de tous les plats chauds qui est conforme dans 83.3% des cas La prise des plats témoins est maitrisée avec 72% de satisfaction ainsi que les enregistrements. Le nettoyage et la désinfection donnent 75% de satisfaction. A la fin de l’étude, la moyenne générale de satisfaction obtenue est de 76.96. Cependant, pour mieux améliorer la production et respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), il serait obligatoire d’augmenter le matériel de travail et d’améliorer le fonctionnement de l’équipement, de suivre avec rigueur le programme de formation et sensibilisation du personnel. PRESIDENT DE JURY : Monsieur Amadou DIOUF DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : Dr Khalifa SYLLA RAPPORTEUR : Madame Rianatou BADA ALAMBEDJI MEMBRE : Monsieur Yaghouba KANE CO-DIRECTEUR : Monsieur Ignace COLY DATE DE SOUTENANCE : 30/07/2013 PAYS : Sénégal Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=1796

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