Utilisation des bactéries lactiques dans l'amélioration des conditions de conservation des produits de la pêche artisanale au Sénégal : Exemple de lactococcus lactis CWBI-B1410 / Modou DIENG (2013) 

Public ISBD Titre : Utilisation des bactéries lactiques dans l'amélioration des conditions de conservation des produits de la pêche artisanale au Sénégal : Exemple de lactococcus lactis CWBI-B1410 Type de document : texte imprimé Auteurs : Modou DIENG, Auteur Editeur : Dakar : ED-SEV / UCAD Année de publication : 2013 Importance : 142 p. Langues : Français (fre) Catégories : THESES DE DOCTORAT SCIENCES DE LA VIE, DE LA SANTE ET DE L'ENVIRONNEMENT:2013 Mots-clés : PRODUIT DE LA PECHE  POISSON  CONSERVATION  CONTROLE DE QUALITE  LACTOCOCCCUS LACTIS Index. décimale : TED-THESE ECOLE DOCTORALE Résumé : Les conditions d’hygiène de la pêche artisanale au Sénégalne respectent pas toujours les normes de qualité requises. Ce travail se propose d’abord d’étudier la qualité de trois espèces de poissons démersaux ; la sole limande (Syacium guineensis), le mérou à points bleus (Cephalopholis taeniops) et le rouget (Pseudupeneus prayensis) débarqués par la pêche artisanale, depuis la capture jusqu’à leur acheminement en usine. Ces différentes étapes constituent des sources de contamination des produits de la pêche par les microorganismes. Face à cette situation, les industriels utilisent de plus en plus des techniques basées sur l’activité antimicrobienne naturelle associée à des souches bactériennes agissant comme des cultures protectrices d’où l’utilisation dans ce travail de la souche de Lactococcus lactisCWBI-1410 pour améliorer les conditions de conservation des filets de poisson. L’évaluation sensorielle de la fraîcheur du poisson a consisté à tester la qualité par le toucher, l’odorat, la vue et le goût. Le dosage de l’azote basique volatil total (ABVT) a permis de déterminer la teneur totale en azote des bases azotées volatiles résultant de la dégradation des composés azotés du poisson lors de l’altération. La méthode d’analyse microbiologique utilisée est celle qui consiste à incorporer un volume donné de la prise d’essai et de ses dilutions dans un milieu de culture solide. Les conditions de culture de Lactococcus lactis CWBI-1410 ont été optimisées grâce à la variation de la concentration de certains constituants du milieu de culture MRS, comme le glucose et la matière azotée. Cela a permis d’évaluer l’effet antimicrobien du surnageant de culture. A l’analyse sensorielle, les trois espèces, aux différentes étapes, étaient de très bonne qualité. Les valeurs de la flore mésophile aérobie sur le poisson à la capture sont très faibles contrairement au débarquement et à l’entrée en usine. Au niveau des branchies et de la peau, les résultats montrent une augmentation significative de la flore au débarquement et à l’entrée en usine.Au niveau des viscères, la flore augmente jusqu’au débarquement puis décroît. Les résultats des analyses chimiques ne reflètent pas forcément les risques de dégradation du poisson. La deuxième partie de l’étude a révélé que la production de biomasse par la souche de Lactococcus lactis CWBI B-1410 peut être améliorée grâce à une reconstitution du milieu MRS avec des concentrations de 15g /l de glucose et de 40 g/l en matière azotée. Cette modification de la composition du milieu MRS standard améliorerait l’activité antimicrobienne de Lactococcus lactis CWBI B-1410. PRESIDENT DE JURY : BOYE Cheikh Saad Bouh: Professeur, FMPOS/UCAD DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : TOURE-KANE Ndèye Coumba: Professeur, ESP/UCAD RAPPORTEUR : NDIAYE Papa: Directeur de Recherches, IFAN/ UCAD/NDAO SYLLA Samba: Professeur, FST/UCAD/LABAT Marc: Directeur de Recherches, IRD/Marseille EXAMINATEUR : SAWADOGO Germain Jérôme: Professeur, EISMV/UCAD/MBACKE SAMBE Falilou: Maître de Conférences, ESP/UCAD DATE DE SOUTENANCE : 30/12/2013 PAYS : Sénégal Permalink : https://cid.eismv.org/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=4717 Utilisation des bactéries lactiques dans l'amélioration des conditions de conservation des produits de la pêche artisanale au Sénégal : Exemple de lactococcus lactis CWBI-B1410 [texte imprimé] / Modou DIENG, Auteur . - Dakar : ED-SEV / UCAD, 2013 . - 142 p. Langues : Français (fre) Catégories : THESES DE DOCTORAT SCIENCES DE LA VIE, DE LA SANTE ET DE L'ENVIRONNEMENT:2013 Mots-clés : PRODUIT DE LA PECHE  POISSON  CONSERVATION  CONTROLE DE QUALITE  LACTOCOCCCUS LACTIS Index. décimale : TED-THESE ECOLE DOCTORALE Résumé : Les conditions d’hygiène de la pêche artisanale au Sénégalne respectent pas toujours les normes de qualité requises. Ce travail se propose d’abord d’étudier la qualité de trois espèces de poissons démersaux ; la sole limande (Syacium guineensis), le mérou à points bleus (Cephalopholis taeniops) et le rouget (Pseudupeneus prayensis) débarqués par la pêche artisanale, depuis la capture jusqu’à leur acheminement en usine. Ces différentes étapes constituent des sources de contamination des produits de la pêche par les microorganismes. Face à cette situation, les industriels utilisent de plus en plus des techniques basées sur l’activité antimicrobienne naturelle associée à des souches bactériennes agissant comme des cultures protectrices d’où l’utilisation dans ce travail de la souche de Lactococcus lactisCWBI-1410 pour améliorer les conditions de conservation des filets de poisson. L’évaluation sensorielle de la fraîcheur du poisson a consisté à tester la qualité par le toucher, l’odorat, la vue et le goût. Le dosage de l’azote basique volatil total (ABVT) a permis de déterminer la teneur totale en azote des bases azotées volatiles résultant de la dégradation des composés azotés du poisson lors de l’altération. La méthode d’analyse microbiologique utilisée est celle qui consiste à incorporer un volume donné de la prise d’essai et de ses dilutions dans un milieu de culture solide. Les conditions de culture de Lactococcus lactis CWBI-1410 ont été optimisées grâce à la variation de la concentration de certains constituants du milieu de culture MRS, comme le glucose et la matière azotée. Cela a permis d’évaluer l’effet antimicrobien du surnageant de culture. A l’analyse sensorielle, les trois espèces, aux différentes étapes, étaient de très bonne qualité. Les valeurs de la flore mésophile aérobie sur le poisson à la capture sont très faibles contrairement au débarquement et à l’entrée en usine. Au niveau des branchies et de la peau, les résultats montrent une augmentation significative de la flore au débarquement et à l’entrée en usine.Au niveau des viscères, la flore augmente jusqu’au débarquement puis décroît. Les résultats des analyses chimiques ne reflètent pas forcément les risques de dégradation du poisson. La deuxième partie de l’étude a révélé que la production de biomasse par la souche de Lactococcus lactis CWBI B-1410 peut être améliorée grâce à une reconstitution du milieu MRS avec des concentrations de 15g /l de glucose et de 40 g/l en matière azotée. Cette modification de la composition du milieu MRS standard améliorerait l’activité antimicrobienne de Lactococcus lactis CWBI B-1410. PRESIDENT DE JURY : BOYE Cheikh Saad Bouh: Professeur, FMPOS/UCAD DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : TOURE-KANE Ndèye Coumba: Professeur, ESP/UCAD RAPPORTEUR : NDIAYE Papa: Directeur de Recherches, IFAN/ UCAD/NDAO SYLLA Samba: Professeur, FST/UCAD/LABAT Marc: Directeur de Recherches, IRD/Marseille EXAMINATEUR : SAWADOGO Germain Jérôme: Professeur, EISMV/UCAD/MBACKE SAMBE Falilou: Maître de Conférences, ESP/UCAD DATE DE SOUTENANCE : 30/12/2013 PAYS : Sénégal Permalink : https://cid.eismv.org/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=4717

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