Contribution à l’étude des fromages de chèvre produits artisanalement au Sénégal / Gervais Muhire (2008)

Public ISBD Titre : Contribution à l’étude des fromages de chèvre produits artisanalement au Sénégal Type de document : texte imprimé Auteurs : Gervais Muhire, Auteur Editeur : Dakar : EISMV Année de publication : 2008 Importance : 89 p. Langues : Français (fre) Catégories : THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2008 Mots-clés : FROMAGE  CHEVRE  CONTROLE DE QUALITE  HYGIENE DES ALIMENTS  SENEGAL Index. décimale : TD-THESE DE DOCTORAT Résumé : Une étude sur les conditions de production, les caractéristiques physiochimiques et microbiologiques des fromages de chèvre produits artisanalement au Sénégal, a été menée durant les mois de janvier et février 2008. Après un suivi des élevages caprins et de la technologie de fabrication du fromage dans deux fromageries artisanales, les échantillons de quatre lots de productions successives comprenant 4 échantillons de lait cru, 4 échantillons de lait thermisé et 4 fromages pour la fromagerie A et 4 échantillons de lait cru et 4 échantillons de fromage pour la fromagerie B, ont été prélevés. Ces échantillons ont fait l'objet d'analyses physicochimiques et microbiologiques. Les résultats des enquêtes sur le terrain montrent que la fromagerie A utilise du lait de collecte provenant de 15 élevages caprins d'espèce locale alors que la fromagerie B élève ses propres animaux constitués de chèvres locales, de métisses et de races exotiques importées. La fromagerie A produit un fromage à pâte molle et à croûte fleurie d'une maturation de 12 jours alors que le fromage B fait un fromage frais type crottin de chèvre . Quant aux analyses de laboratoires, elles ont mis en évidence la richesse du lait de chèvre en protéines totales et en matière grasse, soit en respectivement 42,2 g/1 et 5,16%. Le fromage A contient 19,2g de protéines pour 100g de fromages et sa teneur en matière grasse totale est de 19,4%. Pour le fromage B la teneur en protéines totales et en matière grasse totale sont respectivement de 12,96g/l et 1 1,25%. Les résultats d'analyses bactériologiques ont mis évidence la présence de certaines bactéries potentiellement pathogènes dans le lait cru. Ces mêmes bactéries sont présentes dans le fromage mais à des taux nettement inférieurs. Aussi bien dans le lait cru que dans les fromages affinés. On note une flore lactique très diversifiée de lactobacilles mésophiles et thermophiles, entérocoques, lactocoques et de leuconostocs. DATE DE SOUTENANCE : 28/07/2008 PAYS : Rwanda Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=1589 Contribution à l’étude des fromages de chèvre produits artisanalement au Sénégal [texte imprimé] / Gervais Muhire, Auteur . - Dakar : EISMV, 2008 . - 89 p. Langues : Français (fre) Catégories : THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2008 Mots-clés : FROMAGE  CHEVRE  CONTROLE DE QUALITE  HYGIENE DES ALIMENTS  SENEGAL Index. décimale : TD-THESE DE DOCTORAT Résumé : Une étude sur les conditions de production, les caractéristiques physiochimiques et microbiologiques des fromages de chèvre produits artisanalement au Sénégal, a été menée durant les mois de janvier et février 2008. Après un suivi des élevages caprins et de la technologie de fabrication du fromage dans deux fromageries artisanales, les échantillons de quatre lots de productions successives comprenant 4 échantillons de lait cru, 4 échantillons de lait thermisé et 4 fromages pour la fromagerie A et 4 échantillons de lait cru et 4 échantillons de fromage pour la fromagerie B, ont été prélevés. Ces échantillons ont fait l'objet d'analyses physicochimiques et microbiologiques. Les résultats des enquêtes sur le terrain montrent que la fromagerie A utilise du lait de collecte provenant de 15 élevages caprins d'espèce locale alors que la fromagerie B élève ses propres animaux constitués de chèvres locales, de métisses et de races exotiques importées. La fromagerie A produit un fromage à pâte molle et à croûte fleurie d'une maturation de 12 jours alors que le fromage B fait un fromage frais type crottin de chèvre . Quant aux analyses de laboratoires, elles ont mis en évidence la richesse du lait de chèvre en protéines totales et en matière grasse, soit en respectivement 42,2 g/1 et 5,16%. Le fromage A contient 19,2g de protéines pour 100g de fromages et sa teneur en matière grasse totale est de 19,4%. Pour le fromage B la teneur en protéines totales et en matière grasse totale sont respectivement de 12,96g/l et 1 1,25%. Les résultats d'analyses bactériologiques ont mis évidence la présence de certaines bactéries potentiellement pathogènes dans le lait cru. Ces mêmes bactéries sont présentes dans le fromage mais à des taux nettement inférieurs. Aussi bien dans le lait cru que dans les fromages affinés. On note une flore lactique très diversifiée de lactobacilles mésophiles et thermophiles, entérocoques, lactocoques et de leuconostocs. DATE DE SOUTENANCE : 28/07/2008 PAYS : Rwanda Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=1589

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Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
T1034	TD08-49	Thèse	Bibliothèque (SID)	Thèses Vétérinaires	Disponible

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