Etude comparative de la qualité physico-chimique et bactériologique des laits caillés artisanaux et des laits caillés industriels commercialisés dans la zone périphérique de l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar / Adoum Khazine Saleh (2015) 

Public ISBD Titre : Etude comparative de la qualité physico-chimique et bactériologique des laits caillés artisanaux et des laits caillés industriels commercialisés dans la zone périphérique de l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar Type de document : texte imprimé Auteurs : Adoum Khazine Saleh, Auteur Editeur : Dakar : EISMV Année de publication : 2015 Importance : 30 p. Note générale : Langues : Français (fre) Catégories : MEMOIRES DE MASTER:2015 Mots-clés : LAIT FERMENTE LAIT CONTROLE DE QUALITE HYGIENE DES ALIMENTS HYGIENE DU LAIT SENEGAL Index. décimale : MEM-MEMOIRE MASTER Résumé : Cette étude a pour objectif de comparer la qualité physico-chimique et bactériologique des laits caillés artisanaux et des laits caillés industriels commercialisés dans la zone périphérique de l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar. Au total, 90 échantillons, dont 45 pour le type industriel (3 marques) et 45 pour l’artisanal provenant des cinq zones ont été analysés. Les résultats suivants ont été obtenus : Pour les laits caillés artisanaux provenant des cinq zones, les moyennes de température varient entre 29,17±5,23°C et 31,11±2,54°C, celles du pH entre 4,83±0,27 et 4,79±0,29 et celles de l’Acidité titrable, entre 151,78±38,47°D et 178,89±38,96°D. La charge moyenne en flore lactique varie entre 2,11±9,09.106ufc/ml et 2,40±9,95.107ufc/ml. Celle des coliformes thermo-tolérants varie entre 2,38±7,53.102ufc/ml et 1,75±5,44.104ufc/ml. Les analyses statistiques montrent qu’il existe une différence significative (p<0,05) au point de vue physico-chimique, néanmoins, au niveau bactériologique il n’y a pas de différence statistiquement significative (p>0,05) entre les échantillons des laits caillés artisanaux provenant des différentes zones. Pour les trois marques de laits caillés industriels, les moyennes de température varient entre 21,27±2,43°C et 22,01±3,57°C, celles du pH, entre 4,81±0,18 et 4,93±0,17 et celles de l’acidité titrable entre 94,67±21,96°D et 110,73±18,68°D. La charge moyenne en flore lactique varie entre 1,26±4,51.106ufc/ml et 1,80±4,94.106ufc/ml. Celle des coliformes varie entre 0,10±0,00ufc/ml et 64,94±2,73.102ufc/ml. Cependant, les analyses statistiques montrent qu’il existe une différence significative (p<0,05) au point de vue physico-chimique, alors qu’au point de vue bactériologique, il n’existe aucune différence significative (p>0,05) entre les échantillons des 3 marques de laits caillés industriels analysés. Pour l’ensemble des laits caillés artisanaux et industriels, les moyennes sont respectivement de 30,12°C et 21,6°C pour les températures, 4,81 et 4,88 pour les pH et 162,4°D et 100,51°D pour l’acidité titrable. Les charges moyennes en flore lactique sont de 7,65.106ufc/ml et 1,50.106ufc/ml respectivement pour les laits caillés artisanaux et ceux industriels. Celles des coliformes thermo-tolérants sont de 5,73.103UFC/ml pour les artisanaux et de 29,39ufc/ml pour les industriels. Les analyses statistiques montrent qu’il n’existe aucune différence significative (p>0,05) au point de vue physico-chimique et bactériologique entre les échantillons des laits caillés artisanaux et ceux des laits caillés industriels analysés PRESIDENT DE JURY : M. PANGUI Louis Joseph, Pr à l’EISMV de Dakar DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : M. SEYDI Malang, Pr à l' EISMV MEMBRE : Mme BADA ALAMBEDJI Rianatou, Pr à l’EISMV de Dakar /M. TOGUEBAYE Bhen Sikina, Pr à la FST de l’UCAD/Mme GASSAMA SOW Amy, Pr à l’ESP de l’UCAD CO-DIRECTEUR : Dr. SYLLA Khalifa Serigne Babacar, Maitre-assistant à l’EISMV de Dakar DATE DE SOUTENANCE : 16/12/2015 PAYS : TCHAD Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=1633 Etude comparative de la qualité physico-chimique et bactériologique des laits caillés artisanaux et des laits caillés industriels commercialisés dans la zone périphérique de l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar [texte imprimé] / Adoum Khazine Saleh, Auteur . - Dakar : EISMV, 2015 . - 30 p. Langues : Français (fre) Catégories : MEMOIRES DE MASTER:2015 Mots-clés : LAIT FERMENTE LAIT CONTROLE DE QUALITE HYGIENE DES ALIMENTS HYGIENE DU LAIT SENEGAL Index. décimale : MEM-MEMOIRE MASTER Résumé : Cette étude a pour objectif de comparer la qualité physico-chimique et bactériologique des laits caillés artisanaux et des laits caillés industriels commercialisés dans la zone périphérique de l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar. Au total, 90 échantillons, dont 45 pour le type industriel (3 marques) et 45 pour l’artisanal provenant des cinq zones ont été analysés. Les résultats suivants ont été obtenus : Pour les laits caillés artisanaux provenant des cinq zones, les moyennes de température varient entre 29,17±5,23°C et 31,11±2,54°C, celles du pH entre 4,83±0,27 et 4,79±0,29 et celles de l’Acidité titrable, entre 151,78±38,47°D et 178,89±38,96°D. La charge moyenne en flore lactique varie entre 2,11±9,09.106ufc/ml et 2,40±9,95.107ufc/ml. Celle des coliformes thermo-tolérants varie entre 2,38±7,53.102ufc/ml et 1,75±5,44.104ufc/ml. Les analyses statistiques montrent qu’il existe une différence significative (p<0,05) au point de vue physico-chimique, néanmoins, au niveau bactériologique il n’y a pas de différence statistiquement significative (p>0,05) entre les échantillons des laits caillés artisanaux provenant des différentes zones. Pour les trois marques de laits caillés industriels, les moyennes de température varient entre 21,27±2,43°C et 22,01±3,57°C, celles du pH, entre 4,81±0,18 et 4,93±0,17 et celles de l’acidité titrable entre 94,67±21,96°D et 110,73±18,68°D. La charge moyenne en flore lactique varie entre 1,26±4,51.106ufc/ml et 1,80±4,94.106ufc/ml. Celle des coliformes varie entre 0,10±0,00ufc/ml et 64,94±2,73.102ufc/ml. Cependant, les analyses statistiques montrent qu’il existe une différence significative (p<0,05) au point de vue physico-chimique, alors qu’au point de vue bactériologique, il n’existe aucune différence significative (p>0,05) entre les échantillons des 3 marques de laits caillés industriels analysés. Pour l’ensemble des laits caillés artisanaux et industriels, les moyennes sont respectivement de 30,12°C et 21,6°C pour les températures, 4,81 et 4,88 pour les pH et 162,4°D et 100,51°D pour l’acidité titrable. Les charges moyennes en flore lactique sont de 7,65.106ufc/ml et 1,50.106ufc/ml respectivement pour les laits caillés artisanaux et ceux industriels. Celles des coliformes thermo-tolérants sont de 5,73.103UFC/ml pour les artisanaux et de 29,39ufc/ml pour les industriels. Les analyses statistiques montrent qu’il n’existe aucune différence significative (p>0,05) au point de vue physico-chimique et bactériologique entre les échantillons des laits caillés artisanaux et ceux des laits caillés industriels analysés PRESIDENT DE JURY : M. PANGUI Louis Joseph, Pr à l’EISMV de Dakar DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : M. SEYDI Malang, Pr à l' EISMV MEMBRE : Mme BADA ALAMBEDJI Rianatou, Pr à l’EISMV de Dakar /M. TOGUEBAYE Bhen Sikina, Pr à la FST de l’UCAD/Mme GASSAMA SOW Amy, Pr à l’ESP de l’UCAD CO-DIRECTEUR : Dr. SYLLA Khalifa Serigne Babacar, Maitre-assistant à l’EISMV de Dakar DATE DE SOUTENANCE : 16/12/2015 PAYS : TCHAD Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=1633

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