|
| Titre : |
Appréciation de la qualité microbiologique et chimique des fromages fondus <> commercialisés sur les marchés de Dakar (Sénégal) |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Nèma Thea, Auteur |
| Editeur : |
Dakar : EISMV |
| Année de publication : |
2017 |
| Importance : |
30 p. |
| Note générale : |
|
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
MEMOIRES DE MASTER:2017
|
| Mots-clés : |
QUALITE MICROBIOLOGIQUE CONTROLE DE QUALITE FROMAGE SENEGAL |
| Index. décimale : |
MEM-MEMOIRE MASTER |
| Résumé : |
L’objectif de cette étude a été d’apprécier la qualité microbiologique et chimique des fromages
fondus « la vache qui rit », commercialisés sur les marchés de Dakar. Au préalable, une
enquête a été menée auprès des acteurs (autorités administratives, importateurs, commerçants
et consommateurs) afin de comprendre le processus et le flux de transaction, de
commercialisation et de consommation. A l’issue de cette enquête, les 100 échantillons dont 50
pour A1, 30 pour A2 et 20 pour A3 ont été prélevés et analysés.
Les enquêtes ont permis d’avoir les résultats suivants :
- auprès des autorités administratives : 4108,645 tonnes de fromages fondus A ont été
importés durant les 5 dernières années, avec une moyenne de 821,749± 110,33 tonnes. Pour
les 10 premiers mois de 2016, 1396,248 tonnes dont 880,841tonnes fromages fondus A ont
été importés, soit 63%. 99% de ces importations sont entrés par le port autonome de Dakar et
seulement 1% par l’aéroport de Dakar. Sur 11 sociétés importatrices, seule SAPROLAIT
importe les fromages fondus A du Maroc. Les autres importateurs n’ont pas répondu à nos
questions d’enquête.
- auprès des commerçants, il a été identifié 6 types de fromages fondus A, B, C, D, E et F. Les
marques E (2%), D (3%) et F (5%) sont les moins connues. Les marques A (71%), C (12%) et
B (7%) sont les plus représentées. 94% de l’étude a concerné les boutiques et 6% les
supermarchés. Le prix de vente par portion est de 100 FCFA, celui de l’emballage varie entre
750 à 2400 FCFA. Seuls 3% des fromages fondus sont réfrigérés. Sur les étiquettes des
fromages fondus A, les informations nutritionnelles concernant les taux de protéines, de lipides
et de calcium sont mentionnées pour 100g et pour 15g.
- Sur 100 consommateurs enquêtés sur le goût salé et le goût de gras, 72% ont qualifié le goût
peu salé et 55% de gras. Les traitements statistiques ont montré qu’il n’y a pas de différence
significative entre les caractères étudiés au niveau du goût et de la saveur ; avec ????2=119,12 >
????2de la table pour le goût salé et ????2=21,50>????2de la table pour le goût de gras.
Les analyses microbiologiques ont montré que seules les levures et moisissures ont contaminé
les séries, soit des taux respectifs de : pour A1 (2% et 8%), A2 (3,33%) et A3 (0% et 5%). Les
analyses chimiques ont donné en moyenne, les résultats suivants : protéines : A1 (11,91±0,42),
A2 (14,83±0,03) et A3 (12,73±0,33) ; matière grasse : A1 (22,27±0,39), A2 (10,32±0,26) et
A3 (845,23±11,83) ; sodium : A1 (721,72±7,51), A2 (796,76±6,39) et A3 (845,23±11,83) et
enfin, le calcium : A1 (509,91±5,13), A2 (524,50±5,30) et A3 (523,46±8,59).
Les traitements statistiques ont montré qu’il existe une différence significative par série, entre
les différents paramètres appréciés. Les valeurs de FISHER calculées sont : FC =688,42 >Ft
=3,92 pour les protéines, FC =9350,2>Ft =3,92 pour la matière grasse, FC =1776,7>Ft =3,92
pour le sodium et FC =67,15>Ft =3,92 pour le calcium. La valeur de ficher de la table est
obtenue pour un ddl=97 et P=5%. |
| PRESIDENT DE JURY : |
M. KABORET Yalacé Yamba, Dir général de l’EISMV Pr à l’EISMV |
| DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
M. SEYDI Malang, Pr à l' EISMV |
| MEMBRE : |
Mme BADA ALAMBEDJI Rianatou, Pr à l’EISMV de Dakar /M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar/M. DIAWARA Abdoulaye, Dr en Production et Biotechnologies Animales |
| CO-DIRECTEUR : |
M. SYLLA Khalifa Serigne Babacar, Maître de Conférences agrégé à l’EISMV de Dakar |
| DATE DE SOUTENANCE : |
02/02/2017 |
| PAYS : |
Guinée |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=2006 |
Appréciation de la qualité microbiologique et chimique des fromages fondus < > commercialisés sur les marchés de Dakar (Sénégal) [texte imprimé] / Nèma Thea, Auteur . - Dakar : EISMV, 2017 . - 30 p.
Langues : Français (fre)
| Catégories : |
MEMOIRES DE MASTER:2017
|
| Mots-clés : |
QUALITE MICROBIOLOGIQUE CONTROLE DE QUALITE FROMAGE SENEGAL |
| Index. décimale : |
MEM-MEMOIRE MASTER |
| Résumé : |
L’objectif de cette étude a été d’apprécier la qualité microbiologique et chimique des fromages
fondus « la vache qui rit », commercialisés sur les marchés de Dakar. Au préalable, une
enquête a été menée auprès des acteurs (autorités administratives, importateurs, commerçants
et consommateurs) afin de comprendre le processus et le flux de transaction, de
commercialisation et de consommation. A l’issue de cette enquête, les 100 échantillons dont 50
pour A1, 30 pour A2 et 20 pour A3 ont été prélevés et analysés.
Les enquêtes ont permis d’avoir les résultats suivants :
- auprès des autorités administratives : 4108,645 tonnes de fromages fondus A ont été
importés durant les 5 dernières années, avec une moyenne de 821,749± 110,33 tonnes. Pour
les 10 premiers mois de 2016, 1396,248 tonnes dont 880,841tonnes fromages fondus A ont
été importés, soit 63%. 99% de ces importations sont entrés par le port autonome de Dakar et
seulement 1% par l’aéroport de Dakar. Sur 11 sociétés importatrices, seule SAPROLAIT
importe les fromages fondus A du Maroc. Les autres importateurs n’ont pas répondu à nos
questions d’enquête.
- auprès des commerçants, il a été identifié 6 types de fromages fondus A, B, C, D, E et F. Les
marques E (2%), D (3%) et F (5%) sont les moins connues. Les marques A (71%), C (12%) et
B (7%) sont les plus représentées. 94% de l’étude a concerné les boutiques et 6% les
supermarchés. Le prix de vente par portion est de 100 FCFA, celui de l’emballage varie entre
750 à 2400 FCFA. Seuls 3% des fromages fondus sont réfrigérés. Sur les étiquettes des
fromages fondus A, les informations nutritionnelles concernant les taux de protéines, de lipides
et de calcium sont mentionnées pour 100g et pour 15g.
- Sur 100 consommateurs enquêtés sur le goût salé et le goût de gras, 72% ont qualifié le goût
peu salé et 55% de gras. Les traitements statistiques ont montré qu’il n’y a pas de différence
significative entre les caractères étudiés au niveau du goût et de la saveur ; avec ????2=119,12 >
????2de la table pour le goût salé et ????2=21,50>????2de la table pour le goût de gras.
Les analyses microbiologiques ont montré que seules les levures et moisissures ont contaminé
les séries, soit des taux respectifs de : pour A1 (2% et 8%), A2 (3,33%) et A3 (0% et 5%). Les
analyses chimiques ont donné en moyenne, les résultats suivants : protéines : A1 (11,91±0,42),
A2 (14,83±0,03) et A3 (12,73±0,33) ; matière grasse : A1 (22,27±0,39), A2 (10,32±0,26) et
A3 (845,23±11,83) ; sodium : A1 (721,72±7,51), A2 (796,76±6,39) et A3 (845,23±11,83) et
enfin, le calcium : A1 (509,91±5,13), A2 (524,50±5,30) et A3 (523,46±8,59).
Les traitements statistiques ont montré qu’il existe une différence significative par série, entre
les différents paramètres appréciés. Les valeurs de FISHER calculées sont : FC =688,42 >Ft
=3,92 pour les protéines, FC =9350,2>Ft =3,92 pour la matière grasse, FC =1776,7>Ft =3,92
pour le sodium et FC =67,15>Ft =3,92 pour le calcium. La valeur de ficher de la table est
obtenue pour un ddl=97 et P=5%. |
| PRESIDENT DE JURY : |
M. KABORET Yalacé Yamba, Dir général de l’EISMV Pr à l’EISMV |
| DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
M. SEYDI Malang, Pr à l' EISMV |
| MEMBRE : |
Mme BADA ALAMBEDJI Rianatou, Pr à l’EISMV de Dakar /M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar/M. DIAWARA Abdoulaye, Dr en Production et Biotechnologies Animales |
| CO-DIRECTEUR : |
M. SYLLA Khalifa Serigne Babacar, Maître de Conférences agrégé à l’EISMV de Dakar |
| DATE DE SOUTENANCE : |
02/02/2017 |
| PAYS : |
Guinée |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=2006 |
|
Appréciation de la qualité microbiologique et chimique des fromages fondus <
