Titre :	Qualité physico-chimique des saucissons à l’ail de bœuf vendus dans les supermarchés de Dakar (Sénégal)
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Moriken Sangaré, Auteur
Editeur :	Dakar : EISMV
Année de publication :	2017
Importance :	30 p.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	MEMOIRES DE MASTER:2017
Mots-clés :	SAUCISSON  CONTROLE DE QUALITE  HYGIENE DES ALIMENTS  SENEGAL
Index. décimale :	MEM-MEMOIRE MASTER
Résumé :	L’objectif de cette étude est d’évaluer la qualité physico-chimique des saucissons à l’ail de bœuf vendus dans les supermarchés de Dakar et d’une manière spécifique de décrire les caractéristiques organoleptiques; de déterminer la teneur en humidité totale, la concentration en protéines totales, en matières grasses, en amidon, en collagène et en sodium. L’étude s’est déroulée dans la région de Dakar de la période allant d’août à novembre 2016. Elle a concerné la série A (A1 et A2) vendue dans les supermarchés de Dakar. La méthodologie a consisté à réaliser dans un premier temps une enquête auprès des responsables des supermarchés, ensuite, dans un deuxième temps, des prélèvements ont été faits pour procéder au test de dégustation et aux analyses physico-chimiques. Ces analyses ont porté sur 100 échantillons de la série A, dont 50 pour chacune, prélevés dans deux (2) lots différents. Le test de dégustation a intéressé la couleur, la texture, la saveur et l’odeur. Quant à l’analyse physico-chimique, elle a porté sur la détermination de la teneur en humidité totale, la concentration en protéines totales, en matières grasses, en amidon, en collagène et en sodium, ainsi que la détection des fraudes. L’enquête dans les supermarchés a relevé que tous les supermarchés commercialisent les saucissons à l’ail qui sont superposés dans des vitrines réfrigérées dont les températures varient de 2 à 30°C selon les supermarchés. Les différents types de saucisson à l’ail présents sur le marché Dakarois sont : La série A (A1 et A2), B et C. Les principaux fournisseurs sont : CDA, Poultrade et Sofiex. La livraison se fait dans des camions frigorifiques réglés à 4°C.Tous les supermarchés ont les mêmes exigences : la date limite de consommation prolongée, le maintien de la chaîne du froid, l’intégrité des conditionnements et l’approvisionnement à temps. 36,4% des supermarchés reçoivent des réclamations clients. La description des caractéristiques organoleptiques a révélé des non-conformités, les étiquettes ne comportent pas toutes les mentions telles que la DLUO, le mode d’emploi, la composition et les teneurs en nutriments. Les produits sont acceptables du point de vue saveur et odeur, les autres paramètres sont non satisfaisants. L’analyse physico-chimique pour les deux séries A1 et A2, a donné les valeurs moyennes respectives de 68,01% et 63,20% pour l’humidité totale; 13,66% et 12% pour les protéines totales; 3,53% et 7,44% pour la matière grasse; 9,04% et 10,47% pour l’amidon; 1,33g/100g et 1,84g/100g pour le collagène; 846,68mg/100g et 613,86mg/100g pour le sodium. Le test statistique a révélé une différence significative entre les deux séries (p<0,05). Ces paramètres ont permis de détecter les fraudes en déterminant HPD, HPDA, PCL, col/P et H/P ayant abouti aux moyennes suivantes: 70,48% et 68,30% pour l’HPD, 73,78% et 66,17% pour l’HPDA, 12,77% et 11,36% pour la PCL, 11,32% et 14,95% pour col/P ; 5,00% et 5,13% pour H/P. Nos résultats ont révélé que la série A vendue dans les supermarchés de Dakar renferme des non-conformités.
PRESIDENT DE JURY :	M. KABORET Yalacé Yamba, Pr à l’EISMV de Dakar
DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE :	M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar
MEMBRE :	Mme BADA ALAMBEDJI Rianatou, Pr à l’EISMV de Dakar /M. SEYDI Malang, Pr à l' EISMV
CO-DIRECTEUR :	Dr SOW Adama, Maître de conférences agrégé à l’EISMV de Dakar
DATE DE SOUTENANCE :	02/02/2017
PAYS :	Guinée
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=2009

Qualité physico-chimique des saucissons à l’ail de bœuf vendus dans les supermarchés de Dakar (Sénégal) [texte imprimé] / Moriken Sangaré, Auteur . - Dakar : EISMV, 2017 . - 30 p.
Langues : Français (fre)

Catégories :	MEMOIRES DE MASTER:2017
Mots-clés :	SAUCISSON  CONTROLE DE QUALITE  HYGIENE DES ALIMENTS  SENEGAL
Index. décimale :	MEM-MEMOIRE MASTER
Résumé :	L’objectif de cette étude est d’évaluer la qualité physico-chimique des saucissons à l’ail de bœuf vendus dans les supermarchés de Dakar et d’une manière spécifique de décrire les caractéristiques organoleptiques; de déterminer la teneur en humidité totale, la concentration en protéines totales, en matières grasses, en amidon, en collagène et en sodium. L’étude s’est déroulée dans la région de Dakar de la période allant d’août à novembre 2016. Elle a concerné la série A (A1 et A2) vendue dans les supermarchés de Dakar. La méthodologie a consisté à réaliser dans un premier temps une enquête auprès des responsables des supermarchés, ensuite, dans un deuxième temps, des prélèvements ont été faits pour procéder au test de dégustation et aux analyses physico-chimiques. Ces analyses ont porté sur 100 échantillons de la série A, dont 50 pour chacune, prélevés dans deux (2) lots différents. Le test de dégustation a intéressé la couleur, la texture, la saveur et l’odeur. Quant à l’analyse physico-chimique, elle a porté sur la détermination de la teneur en humidité totale, la concentration en protéines totales, en matières grasses, en amidon, en collagène et en sodium, ainsi que la détection des fraudes. L’enquête dans les supermarchés a relevé que tous les supermarchés commercialisent les saucissons à l’ail qui sont superposés dans des vitrines réfrigérées dont les températures varient de 2 à 30°C selon les supermarchés. Les différents types de saucisson à l’ail présents sur le marché Dakarois sont : La série A (A1 et A2), B et C. Les principaux fournisseurs sont : CDA, Poultrade et Sofiex. La livraison se fait dans des camions frigorifiques réglés à 4°C.Tous les supermarchés ont les mêmes exigences : la date limite de consommation prolongée, le maintien de la chaîne du froid, l’intégrité des conditionnements et l’approvisionnement à temps. 36,4% des supermarchés reçoivent des réclamations clients. La description des caractéristiques organoleptiques a révélé des non-conformités, les étiquettes ne comportent pas toutes les mentions telles que la DLUO, le mode d’emploi, la composition et les teneurs en nutriments. Les produits sont acceptables du point de vue saveur et odeur, les autres paramètres sont non satisfaisants. L’analyse physico-chimique pour les deux séries A1 et A2, a donné les valeurs moyennes respectives de 68,01% et 63,20% pour l’humidité totale; 13,66% et 12% pour les protéines totales; 3,53% et 7,44% pour la matière grasse; 9,04% et 10,47% pour l’amidon; 1,33g/100g et 1,84g/100g pour le collagène; 846,68mg/100g et 613,86mg/100g pour le sodium. Le test statistique a révélé une différence significative entre les deux séries (p<0,05). Ces paramètres ont permis de détecter les fraudes en déterminant HPD, HPDA, PCL, col/P et H/P ayant abouti aux moyennes suivantes: 70,48% et 68,30% pour l’HPD, 73,78% et 66,17% pour l’HPDA, 12,77% et 11,36% pour la PCL, 11,32% et 14,95% pour col/P ; 5,00% et 5,13% pour H/P. Nos résultats ont révélé que la série A vendue dans les supermarchés de Dakar renferme des non-conformités.
PRESIDENT DE JURY :	M. KABORET Yalacé Yamba, Pr à l’EISMV de Dakar
DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE :	M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar
MEMBRE :	Mme BADA ALAMBEDJI Rianatou, Pr à l’EISMV de Dakar /M. SEYDI Malang, Pr à l' EISMV
CO-DIRECTEUR :	Dr SOW Adama, Maître de conférences agrégé à l’EISMV de Dakar
DATE DE SOUTENANCE :	02/02/2017
PAYS :	Guinée
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=2009