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Titre : |
Dosage du nitrite résiduel dans les produits à base de viande commercialisés sur le marché dakarois : cas du saucisson à l’ail et du jambon de bœuf |
Type de document : |
texte imprimé |
Auteurs : |
Maimouna Nguissaly Ndiaye, Auteur |
Editeur : |
Dakar : EISMV |
Année de publication : |
2017 |
Importance : |
136 p. |
Langues : |
Français (fre) |
Catégories : |
THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2017
|
Mots-clés : |
DOSAGE NITRITE VIANDE SAUCISSON JAMBON BOVIN CONTROLE DE QUALITE TOXICOLOGIE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS SENEGAL |
Index. décimale : |
TD-THESE DE DOCTORAT |
Résumé : |
Les nitrates et les nitrites sont des additifs alimentaires incorporés dans les produits de salaison carnés afin d’améliorer leurs caractéristiques
organoleptiques et d’assurer leur sécurité microbiologique. Cependant ces agents nitrés ont été classés par le Centre International de
Recherche sur le Cancer (CIRC) comme substances probablement cancérogènes pour l’humain (groupe 2A) dans les conditions de nitrosation endogène.
Au Sénégal, ces additifs alimentaires ne font pas l’objet de contrôle spécifique car aucune règlementation n’a été élaborée à cet effet.
C’est dans ce contexte que s’inscrit notre étude avec pour objectif général de contribuer à la sécurité sanitaire des aliments commercialisés au Sénégal en dosant la teneur en nitrite résiduelle dans les PCSCV. Les prélèvements ont été réalisés dans les grandes surfaces et supérettes de
Dakar. Il s’agit de 45 échantillons dont 25 échantillons de saucisson et 20 échantillons de jambon. Les analyses ont été effectuées au Laboratoire de Contrôle des Médicaments Vétérinaires (LACOMEV) de l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar. Les résultats montrent que le nitrite n’a pas été détecté dans 24 échantillons sur les 45 analysés. La teneur moyenne en nitrite de nos échantillons est de 15,8mg/kg. La concentration minimale est de 11 mg/kg tandis que la teneur maximale est égale à 71,6 mg/kg. Cette étude montre que le taux de nitrite résiduel dans les produits à base de viande commercialisés sur le marché dakarois est très satisfaisant car toutes les concentrations obtenues sont inférieures à 80 mg/kg qui est la valeur seuil fixée par le Codex Alimentarius. |
PRESIDENT DE JURY : |
M. Djibril FALL |
DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
M. Assiongbon TEKO-AGBO |
RAPPORTEUR : |
M. Oubri Bassa GBATI |
MEMBRE : |
M. Malang SEYDI |
DATE DE SOUTENANCE : |
26/07/2017 |
PAYS : |
Sénégal |
Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=1999 |
Dosage du nitrite résiduel dans les produits à base de viande commercialisés sur le marché dakarois : cas du saucisson à l’ail et du jambon de bœuf [texte imprimé] / Maimouna Nguissaly Ndiaye, Auteur . - Dakar : EISMV, 2017 . - 136 p. Langues : Français ( fre)
Catégories : |
THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2017
|
Mots-clés : |
DOSAGE NITRITE VIANDE SAUCISSON JAMBON BOVIN CONTROLE DE QUALITE TOXICOLOGIE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS SENEGAL |
Index. décimale : |
TD-THESE DE DOCTORAT |
Résumé : |
Les nitrates et les nitrites sont des additifs alimentaires incorporés dans les produits de salaison carnés afin d’améliorer leurs caractéristiques
organoleptiques et d’assurer leur sécurité microbiologique. Cependant ces agents nitrés ont été classés par le Centre International de
Recherche sur le Cancer (CIRC) comme substances probablement cancérogènes pour l’humain (groupe 2A) dans les conditions de nitrosation endogène.
Au Sénégal, ces additifs alimentaires ne font pas l’objet de contrôle spécifique car aucune règlementation n’a été élaborée à cet effet.
C’est dans ce contexte que s’inscrit notre étude avec pour objectif général de contribuer à la sécurité sanitaire des aliments commercialisés au Sénégal en dosant la teneur en nitrite résiduelle dans les PCSCV. Les prélèvements ont été réalisés dans les grandes surfaces et supérettes de
Dakar. Il s’agit de 45 échantillons dont 25 échantillons de saucisson et 20 échantillons de jambon. Les analyses ont été effectuées au Laboratoire de Contrôle des Médicaments Vétérinaires (LACOMEV) de l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar. Les résultats montrent que le nitrite n’a pas été détecté dans 24 échantillons sur les 45 analysés. La teneur moyenne en nitrite de nos échantillons est de 15,8mg/kg. La concentration minimale est de 11 mg/kg tandis que la teneur maximale est égale à 71,6 mg/kg. Cette étude montre que le taux de nitrite résiduel dans les produits à base de viande commercialisés sur le marché dakarois est très satisfaisant car toutes les concentrations obtenues sont inférieures à 80 mg/kg qui est la valeur seuil fixée par le Codex Alimentarius. |
PRESIDENT DE JURY : |
M. Djibril FALL |
DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
M. Assiongbon TEKO-AGBO |
RAPPORTEUR : |
M. Oubri Bassa GBATI |
MEMBRE : |
M. Malang SEYDI |
DATE DE SOUTENANCE : |
26/07/2017 |
PAYS : |
Sénégal |
Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=1999 |
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Réservation
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Exemplaires (1)
|
T1392 | TD17-34 | Thèse | Bibliothèque (SID) | Thèses Vétérinaires | Disponible |
Documents numériques
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(2008)
Titre : |
Contribution à l’étude des caractéristiques chimiques des saucissons à l’ail de bœuf commercialisés sur la marché dakarois |
Type de document : |
texte imprimé |
Auteurs : |
Il Abd- el Nasser Faïçal Isma, Auteur |
Editeur : |
Dakar : EISMV |
Année de publication : |
2008 |
Importance : |
76 p. |
Langues : |
Français (fre) |
Catégories : |
THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2008
|
Mots-clés : |
SAUCISSON CONTROLE DE QUALITE HYGIENE DES ALIMENTS VIANDE SENEGAL |
Index. décimale : |
TD-THESE DE DOCTORAT |
Résumé : |
Ce travail qui vise à étudier les caractéristiques chimiques (protéines totales et matières grasses) des saucissons à l'ail de bœuf s'est déroulé d'octobre 2007 à avril 2008. Il a été réalisé à Dakar (Sénégal) à partir des enquêtes au niveau du marché et des analyses chimiques à l'Institut des Technologies Alimentaires (ITA). L'enquête a révélé que toutes les catégories des produits de charcuterie et de salaison sont disponibles. Le Sénégal a importé 805,812 tonnes de ces produits de 2001 à 2007, pour une valeur financière estimée à 1,812 milliards de FCFA. Le saucisson à l'ail est l'article le plus consommé et coûte en moyenne 3546 FCFA. Le dosage de la teneur en protéines totales des saucissons à l'ail de bœuf a donné des résultats globalement non satisfaisants. Sur 25 échantillons analysés, 21 sont non-conformes, soit 84p. 100.
Les résultats des dosages en matières grasses sont satisfaisants. Sur 25 échantillons analysés 22 sont conformes, soit 88p. 100.
La faible teneur en protéines totales observées s'explique par le fait que les professionnels les remplacent par d'autres composants de moindre valeur nutritive et commerciale comme l'amidon, les aponévroses et le tissu conjonctif. |
DATE DE SOUTENANCE : |
29/07/2008 |
PAYS : |
Cameroun |
Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=1588 |
Contribution à l’étude des caractéristiques chimiques des saucissons à l’ail de bœuf commercialisés sur la marché dakarois [texte imprimé] / Il Abd- el Nasser Faïçal Isma, Auteur . - Dakar : EISMV, 2008 . - 76 p. Langues : Français ( fre)
Catégories : |
THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2008
|
Mots-clés : |
SAUCISSON CONTROLE DE QUALITE HYGIENE DES ALIMENTS VIANDE SENEGAL |
Index. décimale : |
TD-THESE DE DOCTORAT |
Résumé : |
Ce travail qui vise à étudier les caractéristiques chimiques (protéines totales et matières grasses) des saucissons à l'ail de bœuf s'est déroulé d'octobre 2007 à avril 2008. Il a été réalisé à Dakar (Sénégal) à partir des enquêtes au niveau du marché et des analyses chimiques à l'Institut des Technologies Alimentaires (ITA). L'enquête a révélé que toutes les catégories des produits de charcuterie et de salaison sont disponibles. Le Sénégal a importé 805,812 tonnes de ces produits de 2001 à 2007, pour une valeur financière estimée à 1,812 milliards de FCFA. Le saucisson à l'ail est l'article le plus consommé et coûte en moyenne 3546 FCFA. Le dosage de la teneur en protéines totales des saucissons à l'ail de bœuf a donné des résultats globalement non satisfaisants. Sur 25 échantillons analysés, 21 sont non-conformes, soit 84p. 100.
Les résultats des dosages en matières grasses sont satisfaisants. Sur 25 échantillons analysés 22 sont conformes, soit 88p. 100.
La faible teneur en protéines totales observées s'explique par le fait que les professionnels les remplacent par d'autres composants de moindre valeur nutritive et commerciale comme l'amidon, les aponévroses et le tissu conjonctif. |
DATE DE SOUTENANCE : |
29/07/2008 |
PAYS : |
Cameroun |
Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=1588 |
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Exemplaires (1)
|
T1033 | TD08-48 | Thèse | Bibliothèque (SID) | Thèses Vétérinaires | Disponible |
Détermination de la teneur en nitrates et en nitrites des produits carnés : cas des saucisses hot dogs commercialisées sur le marché dakarois [texte imprimé] / Etsri Kokou Penoukou, Auteur . - Dakar : EISMV, 2018 . - 30 p. PAYS: Togo
DSOUT: 10/01/2018
Langues : Français ( fre) |
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Exemplaires (1)
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M293 | MEM18-1 | Mémoire | Bibliothèque (SID) | Mémoires de Master | Disponible |
Documents numériques
MEM18-1Adobe Acrobat PDF | | |
Qualité physico-chimique des saucissons à l’ail de bœuf vendus dans les supermarchés de Dakar (Sénégal) [texte imprimé] / Moriken Sangaré, Auteur . - Dakar : EISMV, 2017 . - 30 p. PAYS: Guinée
DSOUT: 02/02/2017
Langues : Français ( fre) |
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Exemplaires (1)
|
M282 | MEM17-2 | Mémoire | Bibliothèque (SID) | Mémoires de Master | Disponible |
Documents numériques
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