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| Titre : |
Appréciation de la qualité bactériologique des plats cuisinés servis dans un restaurant moderne de Djibouti |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Djire Saad Okie, Auteur |
| Editeur : |
Dakar : EISMV |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
30 p. |
| Note générale : |
|
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
MEMOIRES DE MASTER:2018
|
| Mots-clés : |
ANALYSE BACTERIOLOGIQUE CONTROLE DE QUALITE RESTAURATION COLLECTIVE DJIBOUTI |
| Index. décimale : |
MEM-MEMOIRE MASTER |
| Résumé : |
Dans le but d’apprécier la qualité bactériologique
des repas servis par un restaurant moderne de
Djibouti. Une enquête (des visites techniques du
restaurant) ainsi que des analyses
bactériologiques des repas ont été effectuées au
laboratoire de microbiologie alimentaire de
Djibouti (LANAA).
Ces analyses ont été faites selon les méthodes
horizontales d’AFNOR règlement (CE) N°
1441/2007 du 5 décembre 2007 concernant les
critères microbiologiques applicables aux
denrées alimentaires. Les germes recherchés
sont : FMAT, E.coli, Staphylocoque aureus,
Clostriduim perfringens et Salmonelle.
Notre enquête a porté sur les différents aspects de
l’hygiène en appliquant la règle des 5M. Ce qui a
permis de constater ce qui suit :
le personnel est pratiquement ignorant
des règles élémentaires d’hygiène, ou
quand il le sait, ne se sent pas contraint de
les appliquer.
les sanitaires du personnel sont sous
équipés et mal entretenus
A côté de l’enquête, 100 échantillons dont 64
repas chauds et 36 repas froids ont été analysés.
-Sur les 64 repas chauds, 2 sont non satisfaisants
pour excès de la FMAT.
-Sur les 36 repas froids, 4 sont non satisfaisants
pour excès de la FMAT et enfin 6 non conformes
pour excès d’Escherichia coli.
Les résultats sont non conformes même si le
nivaux de contamination est faible. Car la
présence de ces germes témoins du non-respect
d’hygiène. C’est pourquoi la sensibilisation et la
formation du personnel en matière d’hygiène et
de qualité des aliments, s’avèrent nécessaires
pour améliorer la qualité des repas. |
| PRESIDENT DE JURY : |
M. KABORET Yalacé Yamba, Pr à l’EISMV de Dakar |
| DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
M. SEYDI Malang, Pr à l' EISMV |
| MEMBRE : |
Mme BADA ALAMBEDJI Rianatou, Pr à l’EISMV de Dakar /M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar/M. SYLLA Khalifa Serigne Babacar, Maître de conférences agrégé à l’EISMV de Dakar |
| DATE DE SOUTENANCE : |
10/01/2018 |
| PAYS : |
DJIBOUTI |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=2043 |
Appréciation de la qualité bactériologique des plats cuisinés servis dans un restaurant moderne de Djibouti [texte imprimé] / Djire Saad Okie, Auteur . - Dakar : EISMV, 2018 . - 30 p.
Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
MEMOIRES DE MASTER:2018
|
| Mots-clés : |
ANALYSE BACTERIOLOGIQUE CONTROLE DE QUALITE RESTAURATION COLLECTIVE DJIBOUTI |
| Index. décimale : |
MEM-MEMOIRE MASTER |
| Résumé : |
Dans le but d’apprécier la qualité bactériologique
des repas servis par un restaurant moderne de
Djibouti. Une enquête (des visites techniques du
restaurant) ainsi que des analyses
bactériologiques des repas ont été effectuées au
laboratoire de microbiologie alimentaire de
Djibouti (LANAA).
Ces analyses ont été faites selon les méthodes
horizontales d’AFNOR règlement (CE) N°
1441/2007 du 5 décembre 2007 concernant les
critères microbiologiques applicables aux
denrées alimentaires. Les germes recherchés
sont : FMAT, E.coli, Staphylocoque aureus,
Clostriduim perfringens et Salmonelle.
Notre enquête a porté sur les différents aspects de
l’hygiène en appliquant la règle des 5M. Ce qui a
permis de constater ce qui suit :
le personnel est pratiquement ignorant
des règles élémentaires d’hygiène, ou
quand il le sait, ne se sent pas contraint de
les appliquer.
les sanitaires du personnel sont sous
équipés et mal entretenus
A côté de l’enquête, 100 échantillons dont 64
repas chauds et 36 repas froids ont été analysés.
-Sur les 64 repas chauds, 2 sont non satisfaisants
pour excès de la FMAT.
-Sur les 36 repas froids, 4 sont non satisfaisants
pour excès de la FMAT et enfin 6 non conformes
pour excès d’Escherichia coli.
Les résultats sont non conformes même si le
nivaux de contamination est faible. Car la
présence de ces germes témoins du non-respect
d’hygiène. C’est pourquoi la sensibilisation et la
formation du personnel en matière d’hygiène et
de qualité des aliments, s’avèrent nécessaires
pour améliorer la qualité des repas. |
| PRESIDENT DE JURY : |
M. KABORET Yalacé Yamba, Pr à l’EISMV de Dakar |
| DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
M. SEYDI Malang, Pr à l' EISMV |
| MEMBRE : |
Mme BADA ALAMBEDJI Rianatou, Pr à l’EISMV de Dakar /M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar/M. SYLLA Khalifa Serigne Babacar, Maître de conférences agrégé à l’EISMV de Dakar |
| DATE DE SOUTENANCE : |
10/01/2018 |
| PAYS : |
DJIBOUTI |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=2043 |
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Appréciation de la qualité bactériologique des plats cuisinés servis dans un restaurant moderne de Djibouti (2018)
