Titre :	Dosage du nitrite résiduel dans les produits à base de viande commercialisés sur le marché dakarois : cas du saucisson à l’ail et du jambon de bœuf
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Maimouna Nguissaly Ndiaye, Auteur
Editeur :	Dakar : EISMV
Année de publication :	2017
Importance :	136 p.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2017
Mots-clés :	DOSAGE NITRITE  VIANDE  SAUCISSON  JAMBON  BOVIN  CONTROLE DE QUALITE  TOXICOLOGIE  SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS  SENEGAL
Index. décimale :	TD-THESE DE DOCTORAT
Résumé :	Les nitrates et les nitrites sont des additifs alimentaires incorporés dans les produits de salaison carnés afin d’améliorer leurs caractéristiques organoleptiques et d’assurer leur sécurité microbiologique. Cependant ces agents nitrés ont été classés par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) comme substances probablement cancérogènes pour l’humain (groupe 2A) dans les conditions de nitrosation endogène. Au Sénégal, ces additifs alimentaires ne font pas l’objet de contrôle spécifique car aucune règlementation n’a été élaborée à cet effet. C’est dans ce contexte que s’inscrit notre étude avec pour objectif général de contribuer à la sécurité sanitaire des aliments commercialisés au Sénégal en dosant la teneur en nitrite résiduelle dans les PCSCV. Les prélèvements ont été réalisés dans les grandes surfaces et supérettes de Dakar. Il s’agit de 45 échantillons dont 25 échantillons de saucisson et 20 échantillons de jambon. Les analyses ont été effectuées au Laboratoire de Contrôle des Médicaments Vétérinaires (LACOMEV) de l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar. Les résultats montrent que le nitrite n’a pas été détecté dans 24 échantillons sur les 45 analysés. La teneur moyenne en nitrite de nos échantillons est de 15,8mg/kg. La concentration minimale est de 11 mg/kg tandis que la teneur maximale est égale à 71,6 mg/kg. Cette étude montre que le taux de nitrite résiduel dans les produits à base de viande commercialisés sur le marché dakarois est très satisfaisant car toutes les concentrations obtenues sont inférieures à 80 mg/kg qui est la valeur seuil fixée par le Codex Alimentarius.
PRESIDENT DE JURY :	M. Djibril FALL
DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE :	M. Assiongbon TEKO-AGBO
RAPPORTEUR :	M. Oubri Bassa GBATI
MEMBRE :	M. Malang SEYDI
DATE DE SOUTENANCE :	26/07/2017
PAYS :	Sénégal
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=1999

Dosage du nitrite résiduel dans les produits à base de viande commercialisés sur le marché dakarois : cas du saucisson à l’ail et du jambon de bœuf [texte imprimé] / Maimouna Nguissaly Ndiaye, Auteur . - Dakar : EISMV, 2017 . - 136 p.
Langues : Français (fre)

Catégories :	THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2017
Mots-clés :	DOSAGE NITRITE  VIANDE  SAUCISSON  JAMBON  BOVIN  CONTROLE DE QUALITE  TOXICOLOGIE  SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS  SENEGAL
Index. décimale :	TD-THESE DE DOCTORAT
Résumé :	Les nitrates et les nitrites sont des additifs alimentaires incorporés dans les produits de salaison carnés afin d’améliorer leurs caractéristiques organoleptiques et d’assurer leur sécurité microbiologique. Cependant ces agents nitrés ont été classés par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) comme substances probablement cancérogènes pour l’humain (groupe 2A) dans les conditions de nitrosation endogène. Au Sénégal, ces additifs alimentaires ne font pas l’objet de contrôle spécifique car aucune règlementation n’a été élaborée à cet effet. C’est dans ce contexte que s’inscrit notre étude avec pour objectif général de contribuer à la sécurité sanitaire des aliments commercialisés au Sénégal en dosant la teneur en nitrite résiduelle dans les PCSCV. Les prélèvements ont été réalisés dans les grandes surfaces et supérettes de Dakar. Il s’agit de 45 échantillons dont 25 échantillons de saucisson et 20 échantillons de jambon. Les analyses ont été effectuées au Laboratoire de Contrôle des Médicaments Vétérinaires (LACOMEV) de l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar. Les résultats montrent que le nitrite n’a pas été détecté dans 24 échantillons sur les 45 analysés. La teneur moyenne en nitrite de nos échantillons est de 15,8mg/kg. La concentration minimale est de 11 mg/kg tandis que la teneur maximale est égale à 71,6 mg/kg. Cette étude montre que le taux de nitrite résiduel dans les produits à base de viande commercialisés sur le marché dakarois est très satisfaisant car toutes les concentrations obtenues sont inférieures à 80 mg/kg qui est la valeur seuil fixée par le Codex Alimentarius.
PRESIDENT DE JURY :	M. Djibril FALL
DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE :	M. Assiongbon TEKO-AGBO
RAPPORTEUR :	M. Oubri Bassa GBATI
MEMBRE :	M. Malang SEYDI
DATE DE SOUTENANCE :	26/07/2017
PAYS :	Sénégal
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=1999