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| Titre : |
Conditions de production et qualité des laits fermentés traditionnels au Sénégal |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Gérard Guéboul Diop, Auteur |
| Editeur : |
Dakar : EISMV |
| Année de publication : |
2008 |
| Importance : |
103 p. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2008
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| Mots-clés : |
LAIT FERMENTE LAIT CONTROLE DE QUALITE ANALYSE MICROBIOLOGIQUE HYGIENE DES ALIMENTS SENEGAL |
| Index. décimale : |
TD-THESE DE DOCTORAT |
| Résumé : |
Cette étude a pour objectif, de décrire les conditions de production des laits fermentes traditionnels au Sénégal sur la base d'enquêtes et d'observations, de déterminer certains caractères physico-chimiques et chimiques et, de quantifier les flores lactiques et nuisibles contenues dans ces produits. Pour ce faire, quatre genres bactériens lactiques ont été ciblés, à savoir : Lactobacillus, Lactococcm, Enterococcus et Leuconostoc. A coté de ces derniers, la Flore aérobie mésophile totale (FAMT), Escherichia coli, les staphylocoques présumés pathogènes et le genre Salmonella ont été dénombrés ou recherchés. Les sites de production choisis sont localisés à Dakar pour le système intensif ; à Kaolack pour le système agropastoral et à Richard Toll et Dahra pour le système pastoral. Au total 36 échantillons de lait cru et 36 autres de lait fermenté ont été récoltés et analysés. Les résultats montrent :
- un manque d'hygiène considérable autour de la traite et de la transformation du lait au
fur et à mesure qu'on s'éloigne du système intensif;
- un pH de l'ordre de 6 contre une forte acidité Dornic des laits fermentes comprise entre 67 et 108°D;
- des contaminations microbiennes plus fortes en zones agropastorale et pastorale
qu'intensive
- une présence massive des bactéries lactiques avec la prédominance des lactobacilles mésophiles et des lactocoques, compris entre 108 et 109 ufc/ml,
- la contamination par E. coli à des taux compris entre 83,3 et 100%, des taux de contamination de 25 à 58% par les staphylocoques présumés pathogènes et enfin
l'absence de salmonelles.
Il ressort de cette étude que le défaut d'hygiène autour de la production de lait fermenté traditionnel est le principal obstacle à l'obtention d'un produit de bonne qualité. |
| DATE DE SOUTENANCE : |
22/11/2008 |
| PAYS : |
Sénégal |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=1592 |
Conditions de production et qualité des laits fermentés traditionnels au Sénégal [texte imprimé] / Gérard Guéboul Diop, Auteur . - Dakar : EISMV, 2008 . - 103 p. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2008
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| Mots-clés : |
LAIT FERMENTE LAIT CONTROLE DE QUALITE ANALYSE MICROBIOLOGIQUE HYGIENE DES ALIMENTS SENEGAL |
| Index. décimale : |
TD-THESE DE DOCTORAT |
| Résumé : |
Cette étude a pour objectif, de décrire les conditions de production des laits fermentes traditionnels au Sénégal sur la base d'enquêtes et d'observations, de déterminer certains caractères physico-chimiques et chimiques et, de quantifier les flores lactiques et nuisibles contenues dans ces produits. Pour ce faire, quatre genres bactériens lactiques ont été ciblés, à savoir : Lactobacillus, Lactococcm, Enterococcus et Leuconostoc. A coté de ces derniers, la Flore aérobie mésophile totale (FAMT), Escherichia coli, les staphylocoques présumés pathogènes et le genre Salmonella ont été dénombrés ou recherchés. Les sites de production choisis sont localisés à Dakar pour le système intensif ; à Kaolack pour le système agropastoral et à Richard Toll et Dahra pour le système pastoral. Au total 36 échantillons de lait cru et 36 autres de lait fermenté ont été récoltés et analysés. Les résultats montrent :
- un manque d'hygiène considérable autour de la traite et de la transformation du lait au
fur et à mesure qu'on s'éloigne du système intensif;
- un pH de l'ordre de 6 contre une forte acidité Dornic des laits fermentes comprise entre 67 et 108°D;
- des contaminations microbiennes plus fortes en zones agropastorale et pastorale
qu'intensive
- une présence massive des bactéries lactiques avec la prédominance des lactobacilles mésophiles et des lactocoques, compris entre 108 et 109 ufc/ml,
- la contamination par E. coli à des taux compris entre 83,3 et 100%, des taux de contamination de 25 à 58% par les staphylocoques présumés pathogènes et enfin
l'absence de salmonelles.
Il ressort de cette étude que le défaut d'hygiène autour de la production de lait fermenté traditionnel est le principal obstacle à l'obtention d'un produit de bonne qualité. |
| DATE DE SOUTENANCE : |
22/11/2008 |
| PAYS : |
Sénégal |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=1592 |
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