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| Titre : |
Contribution à l’etude du ressuage des carcasses bovines aux abattoirs de Dakar : aspects technologiques et hygiéniques |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Luc Loubamba, Auteur |
| Editeur : |
Dakar : EISMV |
| Année de publication : |
2012 |
| Importance : |
125 p. |
| Note générale : |
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| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2012
|
| Mots-clés : |
VIANDE BOVIN REFRIGERATION ANALYSE MICROBIOLOGIQUE ABATTOIRE CONTROLE DE QUALITE SENEGAL |
| Index. décimale : |
TD-THESE DE DOCTORAT |
| Résumé : |
La viande est une denrée périssable en raison de sa richesse en protéines, propice au développement des microorganismes. Pour contrebalancer cette tendance, le ressuage est apparu comme la solution efficace pour les industriels dont le souci est de sauvegarder les qualités originelles de la viande. Toutefois, il est impératif de noter que malgré ses multiples avantages, son utilisation pose des problèmes qui ne sont pas faciles à résoudre dans les pays en voie de développement. Au Sénégal particulièrement, une étude réalisée du 06/08/2011 au 26/10/2011 aux abattoirs de Dakar a permis d’apprécier l’impact du ressuage réfrigéré sur des carcasses bovines. L’étude a porté sur un échantillon de 800 carcasses pour les mesures de température. L’analyse de 100 échantillons de surface pour l’évaluation des caractéristiques microbiologiques selon les méthodes normalisées françaises. Ce qui a donné les résultats suivants :
9 Mode d’utilisation des chambres froides
L’utilisation des chambres froides par les usagers n’est pas compatible avec le bon fonctionnement des installations frigorifiques. 9 Mesures des paramètres physiques
La température à cœur est de +15,61°C±0,44, la température ambiante est de +11,06°C±0,88 avec un maximum de +16,61°C±3,05 et un minimum de +7,75°C±1,75, l’humidité relative varie entre 72,45% et 57,21% avec une moyenne de 66,57%, la vitesse de l’air est de 2,96 m.s-1 ± 0,59, l’encombrement des chambres froides est de 85 carcasses en moyenne stockées par jour et par chambre. 9 Caractéristiques microbiologiques des viandes La moyenne globale de contamination est : • Pour la flore mésophile aérobie totale : -avant réfrigération de 4,79 log10UFC/cm2 avec : 28% des échantillons qui appartiennent à la classe A (Satisfaisant) 28% des échantillons qui appartiennent à la classe M (Acceptable) 44% des échantillons qui appartiennent à la classe I (Non satisfaisant) -après réfrigération de 4,90 log10UFC/cm2 avec : 32% des échantillons qui appartiennent à la classe A (Satisfaisant) 18% des échantillons qui appartiennent à la classe M (Acceptable) 50% des échantillons qui appartiennent à la classe I (Non satisfaisant) • Pour les coliformes thermotolérants : -avant réfrigération de 0,82 log10UFC/cm2 avec : 48% des échantillons qui appartiennent à la classe A (Satisfaisant) 52% des échantillons qui appartiennent à la classe I (Non satisfaisant) -après réfrigération de 1,66 log10UFC/cm2 avec : 60% des échantillons qui appartiennent à la classe A (Satisfaisant) 2% des échantillons qui appartiennent à la classe M (Acceptable) 38% des échantillons qui appartiennent à la classe I (Non satisfaisant) La flore mésophile aérobie totale est la flore la plus prédominante au niveau des sites étudiés. L’épaule est |
| PRESIDENT DE JURY : |
M. Cheikh TIDIANE NDOUR |
| DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
M. Malang SEYDI |
| RAPPORTEUR : |
M. Malang SEYDI |
| MEMBRE : |
M. Serge Niangoran BAKOU |
| DATE DE SOUTENANCE : |
08/02/2012 |
| PAYS : |
SUISSE |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=1719 |
Contribution à l’etude du ressuage des carcasses bovines aux abattoirs de Dakar : aspects technologiques et hygiéniques [texte imprimé] / Luc Loubamba, Auteur . - Dakar : EISMV, 2012 . - 125 p.
Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2012
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| Mots-clés : |
VIANDE BOVIN REFRIGERATION ANALYSE MICROBIOLOGIQUE ABATTOIRE CONTROLE DE QUALITE SENEGAL |
| Index. décimale : |
TD-THESE DE DOCTORAT |
| Résumé : |
La viande est une denrée périssable en raison de sa richesse en protéines, propice au développement des microorganismes. Pour contrebalancer cette tendance, le ressuage est apparu comme la solution efficace pour les industriels dont le souci est de sauvegarder les qualités originelles de la viande. Toutefois, il est impératif de noter que malgré ses multiples avantages, son utilisation pose des problèmes qui ne sont pas faciles à résoudre dans les pays en voie de développement. Au Sénégal particulièrement, une étude réalisée du 06/08/2011 au 26/10/2011 aux abattoirs de Dakar a permis d’apprécier l’impact du ressuage réfrigéré sur des carcasses bovines. L’étude a porté sur un échantillon de 800 carcasses pour les mesures de température. L’analyse de 100 échantillons de surface pour l’évaluation des caractéristiques microbiologiques selon les méthodes normalisées françaises. Ce qui a donné les résultats suivants :
9 Mode d’utilisation des chambres froides
L’utilisation des chambres froides par les usagers n’est pas compatible avec le bon fonctionnement des installations frigorifiques. 9 Mesures des paramètres physiques
La température à cœur est de +15,61°C±0,44, la température ambiante est de +11,06°C±0,88 avec un maximum de +16,61°C±3,05 et un minimum de +7,75°C±1,75, l’humidité relative varie entre 72,45% et 57,21% avec une moyenne de 66,57%, la vitesse de l’air est de 2,96 m.s-1 ± 0,59, l’encombrement des chambres froides est de 85 carcasses en moyenne stockées par jour et par chambre. 9 Caractéristiques microbiologiques des viandes La moyenne globale de contamination est : • Pour la flore mésophile aérobie totale : -avant réfrigération de 4,79 log10UFC/cm2 avec : 28% des échantillons qui appartiennent à la classe A (Satisfaisant) 28% des échantillons qui appartiennent à la classe M (Acceptable) 44% des échantillons qui appartiennent à la classe I (Non satisfaisant) -après réfrigération de 4,90 log10UFC/cm2 avec : 32% des échantillons qui appartiennent à la classe A (Satisfaisant) 18% des échantillons qui appartiennent à la classe M (Acceptable) 50% des échantillons qui appartiennent à la classe I (Non satisfaisant) • Pour les coliformes thermotolérants : -avant réfrigération de 0,82 log10UFC/cm2 avec : 48% des échantillons qui appartiennent à la classe A (Satisfaisant) 52% des échantillons qui appartiennent à la classe I (Non satisfaisant) -après réfrigération de 1,66 log10UFC/cm2 avec : 60% des échantillons qui appartiennent à la classe A (Satisfaisant) 2% des échantillons qui appartiennent à la classe M (Acceptable) 38% des échantillons qui appartiennent à la classe I (Non satisfaisant) La flore mésophile aérobie totale est la flore la plus prédominante au niveau des sites étudiés. L’épaule est |
| PRESIDENT DE JURY : |
M. Cheikh TIDIANE NDOUR |
| DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
M. Malang SEYDI |
| RAPPORTEUR : |
M. Malang SEYDI |
| MEMBRE : |
M. Serge Niangoran BAKOU |
| DATE DE SOUTENANCE : |
08/02/2012 |
| PAYS : |
SUISSE |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=1719 |
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