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| Titre : |
Essai de fabrication et de caractérisation des fromages frais et cuits à partir des laits de mélange collectés dans la zone péri-urbaine de Dakar au Sénégal |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Nsangou Mohamed Daly Njiemessa, Auteur |
| Editeur : |
Dakar : EISMV |
| Année de publication : |
2020 |
| Importance : |
30 p. |
| Note générale : |
PAYS: Cameroun
DSOUT: 13/03/2020
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| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
MEMOIRES DE MASTER:2020
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| Mots-clés : |
FROMAGE LAIT TECHNOLOGIE FROMAGERE LAIT CRU SENEGAL |
| Index. décimale : |
MEM-MEMOIRE MASTER |
| Résumé : |
L’objectif principal de cette étude a consisté à la fabrication et à l’évaluation de la qualité des fromages frais et cuits issus des laits de mélanges de diverses races collectés en zone péri urbaine de Dakar. La ferme (A) exploite les vaches laitières de race : Brune des Alpes ; Montbéliarde ; Holstein ; Jersiaise ; Normande et la ferme (B) les vaches de race Guzera et métisses Holstein, Normande et Montbéliarde. Les résultats obtenus après les tests sensoriels effectués par un jury de dix-sept (17) personnes, ont montré que les fromages (A) frais et cuits ont été majoritairement choisis comme premiers choix par rapport aux fromages (B) pour des laits ayant sensiblement le même pH et acidité Dornic. Il a été tout de même noté que le fromage (B) cuit présente des critères descriptifs (odeur et texture) plus appréciables que celui du fromage (A) cuit (2ème expérimentation).L’analyse chimique montre que, le lait (B) ainsi que les fromages (B) frais comme cuits, présentent des valeurs énergétiques moyennes (Lait (B) = 79,24 Kcal/100g ; fromage (B)frais = 236,88 Kcal/100g ; fromage (B) cuit = 309,88 kcal/100g) supérieurs à celle du lait (A) et des fromages qui en découlent (Lait (A) = 62,98 Kcal/100g ; fromage (A) frais= 233,26 Kcal/100g ; fromage (A) cuit = 307,19 Kcal/100g). Par contre, une diminution du taux protéique a été observée pour le fromage (B) frais (17,89%) par rapport au fromage (A) frais (18,19%) probablement dû à une perte de rendement lors de l’égouttage. Enfin il a été noté la présence des germes tels que la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) et les coliformes thermotolérants sur le lait (A) et (B). Ces taux élevés en flores totales et en coliformes traduiraient un manque d’hygiène lors de la traite et de l’inefficacité de la pasteurisation basse (65°C pendant 30 minutes) effectuée. Par ailleurs, aucune présence de staphylocoques dorés ainsi que de salmonelles n’a été notée ni dans les fromages ni dans les laits de collecte. |
| PRESIDENT DE JURY : |
M. KABORET Yalacé Yamba, Pr à l’EISMV de Dakar |
| DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
M. SEYDI Malang, Pr à l’EISMV de Dakar |
| MEMBRE : |
Mme ALAMBEDJI Rianatou Bada, Pr à l’EISMV de Dakar |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=2884 |
Essai de fabrication et de caractérisation des fromages frais et cuits à partir des laits de mélange collectés dans la zone péri-urbaine de Dakar au Sénégal [texte imprimé] / Nsangou Mohamed Daly Njiemessa, Auteur . - Dakar : EISMV, 2020 . - 30 p. PAYS: Cameroun
DSOUT: 13/03/2020
Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
MEMOIRES DE MASTER:2020
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| Mots-clés : |
FROMAGE LAIT TECHNOLOGIE FROMAGERE LAIT CRU SENEGAL |
| Index. décimale : |
MEM-MEMOIRE MASTER |
| Résumé : |
L’objectif principal de cette étude a consisté à la fabrication et à l’évaluation de la qualité des fromages frais et cuits issus des laits de mélanges de diverses races collectés en zone péri urbaine de Dakar. La ferme (A) exploite les vaches laitières de race : Brune des Alpes ; Montbéliarde ; Holstein ; Jersiaise ; Normande et la ferme (B) les vaches de race Guzera et métisses Holstein, Normande et Montbéliarde. Les résultats obtenus après les tests sensoriels effectués par un jury de dix-sept (17) personnes, ont montré que les fromages (A) frais et cuits ont été majoritairement choisis comme premiers choix par rapport aux fromages (B) pour des laits ayant sensiblement le même pH et acidité Dornic. Il a été tout de même noté que le fromage (B) cuit présente des critères descriptifs (odeur et texture) plus appréciables que celui du fromage (A) cuit (2ème expérimentation).L’analyse chimique montre que, le lait (B) ainsi que les fromages (B) frais comme cuits, présentent des valeurs énergétiques moyennes (Lait (B) = 79,24 Kcal/100g ; fromage (B)frais = 236,88 Kcal/100g ; fromage (B) cuit = 309,88 kcal/100g) supérieurs à celle du lait (A) et des fromages qui en découlent (Lait (A) = 62,98 Kcal/100g ; fromage (A) frais= 233,26 Kcal/100g ; fromage (A) cuit = 307,19 Kcal/100g). Par contre, une diminution du taux protéique a été observée pour le fromage (B) frais (17,89%) par rapport au fromage (A) frais (18,19%) probablement dû à une perte de rendement lors de l’égouttage. Enfin il a été noté la présence des germes tels que la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) et les coliformes thermotolérants sur le lait (A) et (B). Ces taux élevés en flores totales et en coliformes traduiraient un manque d’hygiène lors de la traite et de l’inefficacité de la pasteurisation basse (65°C pendant 30 minutes) effectuée. Par ailleurs, aucune présence de staphylocoques dorés ainsi que de salmonelles n’a été notée ni dans les fromages ni dans les laits de collecte. |
| PRESIDENT DE JURY : |
M. KABORET Yalacé Yamba, Pr à l’EISMV de Dakar |
| DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
M. SEYDI Malang, Pr à l’EISMV de Dakar |
| MEMBRE : |
Mme ALAMBEDJI Rianatou Bada, Pr à l’EISMV de Dakar |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=2884 |
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