EISMV DE DAKAR: Service d'Information et de Documentation
(2018)

Titre : |
Détermination de la teneur en nitrates et en nitrites des produits carnés : cas des saucisses hot dogs commercialisées sur le marché dakarois |
Type de document : |
texte imprimé |
Auteurs : |
Etsri Kokou Penoukou, Auteur |
Editeur : |
Dakar : EISMV |
Année de publication : |
2018 |
Importance : |
30 p. |
Langues : |
Français (fre) |
Catégories : |
MEMOIRES DE MASTER:2018
|
Mots-clés : |
NITRATE NITRITE SAUCISSON SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS TOXICOLOGIE ADDITIF ALIMENTAIRE CONTROLE DE QUALITE SENEGAL |
Index. décimale : |
MEM-MEMOIRE MASTER |
Résumé : |
Les nitrites et les nitrates utilisés sous forme de sels de nitrite de sodium, de nitrite
de potassium, de nitrate de potassium ou de nitrate de sodium en charcuterie pour
assurer essentiellement l’innocuité microbiologique de ces produits, présentent
toutefois des effets néfastes sur la santé humaine à l’exemple des risques
cancérigènes et génotoxiques. Malgré des alternatives en remplacement à
l’utilisation des nitrites et des nitrates sous forme de sels en charcuterie jusqu’à nos
jours inefficace, des contrôles sont faits et leurs teneurs dans l’eau et les aliments
sont strictement réglementés dans les pays développés afin de limiter leurs effets
néfastes sur la santé humaine. Ceci n’est pas le cas dans les pays de l’UEMOA à
l’instar du Sénégal. C’est ainsi que cette étude fut initiée au LACOMEV (Sénégal)
afin de déterminer les teneurs résiduelles de ces ions dans les saucisses Hot Dog de
marque Nafy commercialisées sur le marché Dakarois afin de vérifier leur conformité
par rapport à la norme du Codex sur les teneurs résiduelles autorisées dans ces
produits. Trente-deux échantillons répartis en deux (02) lots furent analysés. La
méthode spectrométrique/enzymatique basée sur le principe de Griess par le biais
du kit de dosage enzymatique du laboratoire LIBIOS a été utilisée. Soixante-douze
pourcent (72%) des échantillons étaient non-conforme aux limites proposées par le
Codex avec des teneurs qui s’échelonnaient depuis des valeurs non détectables à
une valeur supérieure à 8800 mg/kg de saucisse. Face à ces résultats, des
recommandations ont été faites à tous les acteurs impliqués dans les produits de
charcuterie afin d’assurer la protection de la santé des consommateurs. |
PRESIDENT DE JURY : |
M. KABORET Yalacé Yamba, Pr à l’EISMV de Dakar |
DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
M. TEKO AGBO Assiongbon, Chargé de la Recherche au LACOMEV de l’EISMV de Dakar |
MEMBRE : |
Mme BADA ALAMBEDJI Rianatou, Pr à l’EISMV de Dakar /M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar/M. FALL Mamadou, Pr titulaire à l’FMPOS de Dakar |
DATE DE SOUTENANCE : |
10/01/2018 |
PAYS : |
Togo |
Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=2038 |
Détermination de la teneur en nitrates et en nitrites des produits carnés : cas des saucisses hot dogs commercialisées sur le marché dakarois [texte imprimé] / Etsri Kokou Penoukou, Auteur . - Dakar : EISMV, 2018 . - 30 p. Langues : Français ( fre)
Catégories : |
MEMOIRES DE MASTER:2018
|
Mots-clés : |
NITRATE NITRITE SAUCISSON SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS TOXICOLOGIE ADDITIF ALIMENTAIRE CONTROLE DE QUALITE SENEGAL |
Index. décimale : |
MEM-MEMOIRE MASTER |
Résumé : |
Les nitrites et les nitrates utilisés sous forme de sels de nitrite de sodium, de nitrite
de potassium, de nitrate de potassium ou de nitrate de sodium en charcuterie pour
assurer essentiellement l’innocuité microbiologique de ces produits, présentent
toutefois des effets néfastes sur la santé humaine à l’exemple des risques
cancérigènes et génotoxiques. Malgré des alternatives en remplacement à
l’utilisation des nitrites et des nitrates sous forme de sels en charcuterie jusqu’à nos
jours inefficace, des contrôles sont faits et leurs teneurs dans l’eau et les aliments
sont strictement réglementés dans les pays développés afin de limiter leurs effets
néfastes sur la santé humaine. Ceci n’est pas le cas dans les pays de l’UEMOA à
l’instar du Sénégal. C’est ainsi que cette étude fut initiée au LACOMEV (Sénégal)
afin de déterminer les teneurs résiduelles de ces ions dans les saucisses Hot Dog de
marque Nafy commercialisées sur le marché Dakarois afin de vérifier leur conformité
par rapport à la norme du Codex sur les teneurs résiduelles autorisées dans ces
produits. Trente-deux échantillons répartis en deux (02) lots furent analysés. La
méthode spectrométrique/enzymatique basée sur le principe de Griess par le biais
du kit de dosage enzymatique du laboratoire LIBIOS a été utilisée. Soixante-douze
pourcent (72%) des échantillons étaient non-conforme aux limites proposées par le
Codex avec des teneurs qui s’échelonnaient depuis des valeurs non détectables à
une valeur supérieure à 8800 mg/kg de saucisse. Face à ces résultats, des
recommandations ont été faites à tous les acteurs impliqués dans les produits de
charcuterie afin d’assurer la protection de la santé des consommateurs. |
PRESIDENT DE JURY : |
M. KABORET Yalacé Yamba, Pr à l’EISMV de Dakar |
DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
M. TEKO AGBO Assiongbon, Chargé de la Recherche au LACOMEV de l’EISMV de Dakar |
MEMBRE : |
Mme BADA ALAMBEDJI Rianatou, Pr à l’EISMV de Dakar /M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar/M. FALL Mamadou, Pr titulaire à l’FMPOS de Dakar |
DATE DE SOUTENANCE : |
10/01/2018 |
PAYS : |
Togo |
Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=2038 |
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