Titre :	Détermination de la teneur en nitrates et en nitrites des produits carnés : cas des saucisses hot dogs commercialisées sur le marché dakarois
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Etsri Kokou Penoukou, Auteur
Editeur :	Dakar : EISMV
Année de publication :	2018
Importance :	30 p.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	MEMOIRES DE MASTER:2018
Mots-clés :	NITRATE  NITRITE  SAUCISSON  SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS  TOXICOLOGIE  ADDITIF ALIMENTAIRE  CONTROLE DE QUALITE  SENEGAL
Index. décimale :	MEM-MEMOIRE MASTER
Résumé :	Les nitrites et les nitrates utilisés sous forme de sels de nitrite de sodium, de nitrite de potassium, de nitrate de potassium ou de nitrate de sodium en charcuterie pour assurer essentiellement l’innocuité microbiologique de ces produits, présentent toutefois des effets néfastes sur la santé humaine à l’exemple des risques cancérigènes et génotoxiques. Malgré des alternatives en remplacement à l’utilisation des nitrites et des nitrates sous forme de sels en charcuterie jusqu’à nos jours inefficace, des contrôles sont faits et leurs teneurs dans l’eau et les aliments sont strictement réglementés dans les pays développés afin de limiter leurs effets néfastes sur la santé humaine. Ceci n’est pas le cas dans les pays de l’UEMOA à l’instar du Sénégal. C’est ainsi que cette étude fut initiée au LACOMEV (Sénégal) afin de déterminer les teneurs résiduelles de ces ions dans les saucisses Hot Dog de marque Nafy commercialisées sur le marché Dakarois afin de vérifier leur conformité par rapport à la norme du Codex sur les teneurs résiduelles autorisées dans ces produits. Trente-deux échantillons répartis en deux (02) lots furent analysés. La méthode spectrométrique/enzymatique basée sur le principe de Griess par le biais du kit de dosage enzymatique du laboratoire LIBIOS a été utilisée. Soixante-douze pourcent (72%) des échantillons étaient non-conforme aux limites proposées par le Codex avec des teneurs qui s’échelonnaient depuis des valeurs non détectables à une valeur supérieure à 8800 mg/kg de saucisse. Face à ces résultats, des recommandations ont été faites à tous les acteurs impliqués dans les produits de charcuterie afin d’assurer la protection de la santé des consommateurs.
PRESIDENT DE JURY :	M. KABORET Yalacé Yamba, Pr à l’EISMV de Dakar
DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE :	M. TEKO AGBO Assiongbon, Chargé de la Recherche au LACOMEV de l’EISMV de Dakar
MEMBRE :	Mme BADA ALAMBEDJI Rianatou, Pr à l’EISMV de Dakar /M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar/M. FALL Mamadou, Pr titulaire à l’FMPOS de Dakar
DATE DE SOUTENANCE :	10/01/2018
PAYS :	Togo
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=2038

Détermination de la teneur en nitrates et en nitrites des produits carnés : cas des saucisses hot dogs commercialisées sur le marché dakarois [texte imprimé] / Etsri Kokou Penoukou, Auteur . - Dakar : EISMV, 2018 . - 30 p.
Langues : Français (fre)

Catégories :	MEMOIRES DE MASTER:2018
Mots-clés :	NITRATE  NITRITE  SAUCISSON  SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS  TOXICOLOGIE  ADDITIF ALIMENTAIRE  CONTROLE DE QUALITE  SENEGAL
Index. décimale :	MEM-MEMOIRE MASTER
Résumé :	Les nitrites et les nitrates utilisés sous forme de sels de nitrite de sodium, de nitrite de potassium, de nitrate de potassium ou de nitrate de sodium en charcuterie pour assurer essentiellement l’innocuité microbiologique de ces produits, présentent toutefois des effets néfastes sur la santé humaine à l’exemple des risques cancérigènes et génotoxiques. Malgré des alternatives en remplacement à l’utilisation des nitrites et des nitrates sous forme de sels en charcuterie jusqu’à nos jours inefficace, des contrôles sont faits et leurs teneurs dans l’eau et les aliments sont strictement réglementés dans les pays développés afin de limiter leurs effets néfastes sur la santé humaine. Ceci n’est pas le cas dans les pays de l’UEMOA à l’instar du Sénégal. C’est ainsi que cette étude fut initiée au LACOMEV (Sénégal) afin de déterminer les teneurs résiduelles de ces ions dans les saucisses Hot Dog de marque Nafy commercialisées sur le marché Dakarois afin de vérifier leur conformité par rapport à la norme du Codex sur les teneurs résiduelles autorisées dans ces produits. Trente-deux échantillons répartis en deux (02) lots furent analysés. La méthode spectrométrique/enzymatique basée sur le principe de Griess par le biais du kit de dosage enzymatique du laboratoire LIBIOS a été utilisée. Soixante-douze pourcent (72%) des échantillons étaient non-conforme aux limites proposées par le Codex avec des teneurs qui s’échelonnaient depuis des valeurs non détectables à une valeur supérieure à 8800 mg/kg de saucisse. Face à ces résultats, des recommandations ont été faites à tous les acteurs impliqués dans les produits de charcuterie afin d’assurer la protection de la santé des consommateurs.
PRESIDENT DE JURY :	M. KABORET Yalacé Yamba, Pr à l’EISMV de Dakar
DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE :	M. TEKO AGBO Assiongbon, Chargé de la Recherche au LACOMEV de l’EISMV de Dakar
MEMBRE :	Mme BADA ALAMBEDJI Rianatou, Pr à l’EISMV de Dakar /M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar/M. FALL Mamadou, Pr titulaire à l’FMPOS de Dakar
DATE DE SOUTENANCE :	10/01/2018
PAYS :	Togo
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=2038