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| Titre : |
Appréciation des risques de contamination microbienne de la viande de petits ruminants dans les abattoirs et dibiteries de Dakar, Sénégal |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Bernadette Yougbaré, Auteur |
| Editeur : |
Dakar : EISMV |
| Année de publication : |
2014 |
| Importance : |
30 p. |
| Note générale : |
PAYS:Burkina Faso
DSOUT:16/04/2014
|
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
MEMOIRES DE MASTER:2014
|
| Mots-clés : |
VIANDE CHEVRE MOUTON CONTAMINATION CONTROLE DE QUALITE ABATTOIR DIBITERIE ANALYSE MICROBIOLOGIQUE SENEGAL |
| Index. décimale : |
MEM-MEMOIRE MASTER |
| Résumé : |
Au Sénégal, la viande rouge est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur
nutritive. Sa richesse en protéines et la nature de celle-ci en font un aliment indispensable pour une
ration alimentaire équilibrée. Cette filière des viandes rouges notamment , celle des petits ruminants
a permis de développer des métiers de boucherie et une prolifération d'établissements de
restauration ; appelés "Dibiteries". Dans ces dibiteries, la viande est servie aux clients après avoir
subi de nombreuses manipulations et une opération de braisage au feu de bois. Cependant, malgré
ces qualités nutritionnelles, la viande constitue un milieu très favorable à la prolifération
microbienne. Les ouvriers dans les abattoirs et vendeurs de dibiterie ignorant les bonnes pratiques
d’hygiène, contribuent à la dissémination et à la multiplication des germes pathogènes. Ces germes
pouvant être à l’origine de toxi-infections alimentaires chez le consommateur.
La présente étude a pour objectif général d’analyser les risques de contamination microbienne de la
viande de petits ruminants produite dans les abattoirs et vendue dans les dibiteries de Dakar. Pour
ce faire une analyse des risques de contamination de la viande dans les abattoirs et les dibiteries a
été menée selon la méthode de l’OIE. Ainsi, une enquête de type transversale dans les abattoirs,
aires d’abattages de la rue 6 de Médina et dibiteries de Dakar ont permis d’avoir des
renseignements sur la qualité de la viande de l’abattage à la consommation. Des fiches d’enquête
ont été remplies de même que des prélèvements de viandes ont été effectués pour dénombrer les
germes responsables de la contamination. Au total, 138 échantillons de viande (crue et grillée) ont
été analysés pour la recherche des coliformes fécaux, d’Escherichia coli, des Staphylocoques
aureus présumés pathogènes, des anaérobies sulfito réducteurs et de la flore mésophile aérobie à
30°C. La contamination dans les abattoirs et aire d’abattage a indiqué un niveau de contamination
acceptable pour les coliformes fécaux, E. coli et la flore mésophile tandis qu’elle a été satisfaisante
pour les anaéobies sulfito-réducteurs et les staphylocoques. Quant aux dibiteries, 20/40 ont été
jugées non satisfaisantes pour les coliformes fécaux, 18/40 pour E. coli, et 20/40 pour la flore
mésophile. Les anaérobies sulfito-réducteurs et les staphylocoques ont été négligeables.
L’appréciation du risque a pris en compte des schémas événementiels intégrant toutes les étapes
impliquées dans la survenue d’une contamination bactérienne de la viande dans les abattoirs ou
aires d’abattage, pendant le transport, la préparation dans les dibiteries et les conséquences qui en
résultent. Ainsi trois niveaux de risque pour les consommateurs ont été déterminés : i) assez élevé à
très élevé (50,52%) ; ii) très faible à peu élevé (48,95%) ; iii) quasi nul à extrêmement faible
(0,52%).
Au vu de ces résultats, nous avons formulé des recommandations aux différents acteurs afin
d’améliorer la qualité de la viande produite dans les abattoirs et vendue dans les dibiteries. |
| PRESIDENT DE JURY : |
M. PANGUI Louis Joseph, Pr à l’EISMV de Dakar |
| DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
Dr S. KONE Philippe, Maître Assistant à l’EISMV |
| MEMBRE : |
M. TOGUEBAYE Bhen Sikina, Pr à la FST de l’UCAD/M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar/M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar/M. SYLLA Babacar Sérigne Khalifa, maitre-assistant à l'EISMV de Dakar |
| DATE DE SOUTENANCE : |
16/04/2014 |
| PAYS : |
BURKINA FASO |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=1216 |
Appréciation des risques de contamination microbienne de la viande de petits ruminants dans les abattoirs et dibiteries de Dakar, Sénégal [texte imprimé] / Bernadette Yougbaré, Auteur . - Dakar : EISMV, 2014 . - 30 p. PAYS:Burkina Faso
DSOUT:16/04/2014
Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
MEMOIRES DE MASTER:2014
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| Mots-clés : |
VIANDE CHEVRE MOUTON CONTAMINATION CONTROLE DE QUALITE ABATTOIR DIBITERIE ANALYSE MICROBIOLOGIQUE SENEGAL |
| Index. décimale : |
MEM-MEMOIRE MASTER |
| Résumé : |
Au Sénégal, la viande rouge est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur
nutritive. Sa richesse en protéines et la nature de celle-ci en font un aliment indispensable pour une
ration alimentaire équilibrée. Cette filière des viandes rouges notamment , celle des petits ruminants
a permis de développer des métiers de boucherie et une prolifération d'établissements de
restauration ; appelés "Dibiteries". Dans ces dibiteries, la viande est servie aux clients après avoir
subi de nombreuses manipulations et une opération de braisage au feu de bois. Cependant, malgré
ces qualités nutritionnelles, la viande constitue un milieu très favorable à la prolifération
microbienne. Les ouvriers dans les abattoirs et vendeurs de dibiterie ignorant les bonnes pratiques
d’hygiène, contribuent à la dissémination et à la multiplication des germes pathogènes. Ces germes
pouvant être à l’origine de toxi-infections alimentaires chez le consommateur.
La présente étude a pour objectif général d’analyser les risques de contamination microbienne de la
viande de petits ruminants produite dans les abattoirs et vendue dans les dibiteries de Dakar. Pour
ce faire une analyse des risques de contamination de la viande dans les abattoirs et les dibiteries a
été menée selon la méthode de l’OIE. Ainsi, une enquête de type transversale dans les abattoirs,
aires d’abattages de la rue 6 de Médina et dibiteries de Dakar ont permis d’avoir des
renseignements sur la qualité de la viande de l’abattage à la consommation. Des fiches d’enquête
ont été remplies de même que des prélèvements de viandes ont été effectués pour dénombrer les
germes responsables de la contamination. Au total, 138 échantillons de viande (crue et grillée) ont
été analysés pour la recherche des coliformes fécaux, d’Escherichia coli, des Staphylocoques
aureus présumés pathogènes, des anaérobies sulfito réducteurs et de la flore mésophile aérobie à
30°C. La contamination dans les abattoirs et aire d’abattage a indiqué un niveau de contamination
acceptable pour les coliformes fécaux, E. coli et la flore mésophile tandis qu’elle a été satisfaisante
pour les anaéobies sulfito-réducteurs et les staphylocoques. Quant aux dibiteries, 20/40 ont été
jugées non satisfaisantes pour les coliformes fécaux, 18/40 pour E. coli, et 20/40 pour la flore
mésophile. Les anaérobies sulfito-réducteurs et les staphylocoques ont été négligeables.
L’appréciation du risque a pris en compte des schémas événementiels intégrant toutes les étapes
impliquées dans la survenue d’une contamination bactérienne de la viande dans les abattoirs ou
aires d’abattage, pendant le transport, la préparation dans les dibiteries et les conséquences qui en
résultent. Ainsi trois niveaux de risque pour les consommateurs ont été déterminés : i) assez élevé à
très élevé (50,52%) ; ii) très faible à peu élevé (48,95%) ; iii) quasi nul à extrêmement faible
(0,52%).
Au vu de ces résultats, nous avons formulé des recommandations aux différents acteurs afin
d’améliorer la qualité de la viande produite dans les abattoirs et vendue dans les dibiteries. |
| PRESIDENT DE JURY : |
M. PANGUI Louis Joseph, Pr à l’EISMV de Dakar |
| DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : |
Dr S. KONE Philippe, Maître Assistant à l’EISMV |
| MEMBRE : |
M. TOGUEBAYE Bhen Sikina, Pr à la FST de l’UCAD/M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar/M. SAWADOGO Germain Jérôme, Pr à l’EISMV de Dakar/M. SYLLA Babacar Sérigne Khalifa, maitre-assistant à l'EISMV de Dakar |
| DATE DE SOUTENANCE : |
16/04/2014 |
| PAYS : |
BURKINA FASO |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=1216 |
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