Essai de fabrication et de caractérisation des fromages frais et cuits à partir des laits de mélange collectés dans la zone péri-urbaine de Dakar au Sénégal / Nsangou Mohamed Daly Njiemessa (2020) 

Public ISBD Titre : Essai de fabrication et de caractérisation des fromages frais et cuits à partir des laits de mélange collectés dans la zone péri-urbaine de Dakar au Sénégal Type de document : texte imprimé Auteurs : Nsangou Mohamed Daly Njiemessa, Auteur Editeur : Dakar : EISMV Année de publication : 2020 Importance : 30 p. Note générale : PAYS: Cameroun DSOUT: 13/03/2020 Langues : Français (fre) Catégories : MEMOIRES DE MASTER:2020 Mots-clés : FROMAGE  LAIT  TECHNOLOGIE FROMAGERE  LAIT CRU  SENEGAL Index. décimale : MEM-MEMOIRE MASTER Résumé : L’objectif principal de cette étude a consisté à la fabrication et à l’évaluation de la qualité des fromages frais et cuits issus des laits de mélanges de diverses races collectés en zone péri urbaine de Dakar. La ferme (A) exploite les vaches laitières de race : Brune des Alpes ; Montbéliarde ; Holstein ; Jersiaise ; Normande et la ferme (B) les vaches de race Guzera et métisses Holstein, Normande et Montbéliarde. Les résultats obtenus après les tests sensoriels effectués par un jury de dix-sept (17) personnes, ont montré que les fromages (A) frais et cuits ont été majoritairement choisis comme premiers choix par rapport aux fromages (B) pour des laits ayant sensiblement le même pH et acidité Dornic. Il a été tout de même noté que le fromage (B) cuit présente des critères descriptifs (odeur et texture) plus appréciables que celui du fromage (A) cuit (2ème expérimentation).L’analyse chimique montre que, le lait (B) ainsi que les fromages (B) frais comme cuits, présentent des valeurs énergétiques moyennes (Lait (B) = 79,24 Kcal/100g ; fromage (B)frais = 236,88 Kcal/100g ; fromage (B) cuit = 309,88 kcal/100g) supérieurs à celle du lait (A) et des fromages qui en découlent (Lait (A) = 62,98 Kcal/100g ; fromage (A) frais= 233,26 Kcal/100g ; fromage (A) cuit = 307,19 Kcal/100g). Par contre, une diminution du taux protéique a été observée pour le fromage (B) frais (17,89%) par rapport au fromage (A) frais (18,19%) probablement dû à une perte de rendement lors de l’égouttage. Enfin il a été noté la présence des germes tels que la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) et les coliformes thermotolérants sur le lait (A) et (B). Ces taux élevés en flores totales et en coliformes traduiraient un manque d’hygiène lors de la traite et de l’inefficacité de la pasteurisation basse (65°C pendant 30 minutes) effectuée. Par ailleurs, aucune présence de staphylocoques dorés ainsi que de salmonelles n’a été notée ni dans les fromages ni dans les laits de collecte. PRESIDENT DE JURY : M. KABORET Yalacé Yamba, Pr à l’EISMV de Dakar DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : M. SEYDI Malang, Pr à l’EISMV de Dakar MEMBRE : Mme ALAMBEDJI Rianatou Bada, Pr à l’EISMV de Dakar Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=2884 Essai de fabrication et de caractérisation des fromages frais et cuits à partir des laits de mélange collectés dans la zone péri-urbaine de Dakar au Sénégal [texte imprimé] / Nsangou Mohamed Daly Njiemessa, Auteur . - Dakar : EISMV, 2020 . - 30 p. PAYS: Cameroun DSOUT: 13/03/2020 Langues : Français (fre) Catégories : MEMOIRES DE MASTER:2020 Mots-clés : FROMAGE  LAIT  TECHNOLOGIE FROMAGERE  LAIT CRU  SENEGAL Index. décimale : MEM-MEMOIRE MASTER Résumé : L’objectif principal de cette étude a consisté à la fabrication et à l’évaluation de la qualité des fromages frais et cuits issus des laits de mélanges de diverses races collectés en zone péri urbaine de Dakar. La ferme (A) exploite les vaches laitières de race : Brune des Alpes ; Montbéliarde ; Holstein ; Jersiaise ; Normande et la ferme (B) les vaches de race Guzera et métisses Holstein, Normande et Montbéliarde. Les résultats obtenus après les tests sensoriels effectués par un jury de dix-sept (17) personnes, ont montré que les fromages (A) frais et cuits ont été majoritairement choisis comme premiers choix par rapport aux fromages (B) pour des laits ayant sensiblement le même pH et acidité Dornic. Il a été tout de même noté que le fromage (B) cuit présente des critères descriptifs (odeur et texture) plus appréciables que celui du fromage (A) cuit (2ème expérimentation).L’analyse chimique montre que, le lait (B) ainsi que les fromages (B) frais comme cuits, présentent des valeurs énergétiques moyennes (Lait (B) = 79,24 Kcal/100g ; fromage (B)frais = 236,88 Kcal/100g ; fromage (B) cuit = 309,88 kcal/100g) supérieurs à celle du lait (A) et des fromages qui en découlent (Lait (A) = 62,98 Kcal/100g ; fromage (A) frais= 233,26 Kcal/100g ; fromage (A) cuit = 307,19 Kcal/100g). Par contre, une diminution du taux protéique a été observée pour le fromage (B) frais (17,89%) par rapport au fromage (A) frais (18,19%) probablement dû à une perte de rendement lors de l’égouttage. Enfin il a été noté la présence des germes tels que la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) et les coliformes thermotolérants sur le lait (A) et (B). Ces taux élevés en flores totales et en coliformes traduiraient un manque d’hygiène lors de la traite et de l’inefficacité de la pasteurisation basse (65°C pendant 30 minutes) effectuée. Par ailleurs, aucune présence de staphylocoques dorés ainsi que de salmonelles n’a été notée ni dans les fromages ni dans les laits de collecte. PRESIDENT DE JURY : M. KABORET Yalacé Yamba, Pr à l’EISMV de Dakar DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : M. SEYDI Malang, Pr à l’EISMV de Dakar MEMBRE : Mme ALAMBEDJI Rianatou Bada, Pr à l’EISMV de Dakar Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=2884

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Formulation et évaluation de la qualité microbiologique et organoleptique de trois lots de laits caillés produit artisanalement et destiné à la commercialisation / Nsangou Mohamed Daly Njiemessa (2018) 

Public ISBD Titre : Formulation et évaluation de la qualité microbiologique et organoleptique de trois lots de laits caillés produit artisanalement et destiné à la commercialisation Type de document : texte imprimé Auteurs : Nsangou Mohamed Daly Njiemessa, Auteur Editeur : Dakar : EISMV Année de publication : 2018 Importance : 88 p. Langues : Français (fre) Catégories : THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2018 Mots-clés : LAIT  CONTROLE DE QUALITE  HYGIENE DU LAIT  ANALYSE MICROBIOLOGIQUE  LAIT FERMENTE  SENEGAL Résumé : Cette étude vise à améliorer à travers un procédé artisanal, la qualité microbiologique et organoleptique du lait caillé produit artisanalement et destiné à la commercialisation. Pour réaliser ce travail, nous avons utilisé du lait en poudre pour la formulation de trois types de lait caillé. Nous avons effectué des analyses physico–chimiques, microbiologiques et des tests sensoriels sur les lots produits avec un jury de vingt (20) personnes constitué de douze (12) hommes et huit (8) femmes. L’étude s’est déroulée entre octobre 2016 et novembre 2017. Nous avons utilisé Excel 2013 pour l’analyse des données. Les résultats de l’analyse sensorielle nous ont montré que 90% du jury a eu comme premier choix le lot 504 comme second choix le lot 508 et enfin comme 3ème choix le lot 506. La valeur moyenne du pH de nos trois (3) lots est de 4,88. Les germes pathogènes tels que les salmonelles, les staphylocoques et les coliformes fécaux thermotolérants n’ont pas été détectés. Seule la flore lactique a été retrouvée à hauteur de 1,4.108 germes/gramme. Ce travail de par ses résultats, va permettre de contribuer de façon appréciable à l’amélioration de la qualité hygiénique du lait caillé commercialisé sur le marché sénégalais. Elle vise également à contribuer dans son application à la compétitivité des petites et moyennes industries agro-alimentaires sénégalaises. PRESIDENT DE JURY : M. FALL Mamadou, Pr la Faculté de Médecine Odontologie et Pharmacie à l’UCAD de Dakar DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : M. Khalifa S.B SYLLA, Maitre de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar RAPPORTEUR : M. Khalifa S.B SYLLA, Maitre de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar MEMBRE : M. NTEME ELLA Gualbert Simon, Maitre de Conférence Agrégé à l’EISMV CO-DIRECTEUR : M. NIANG Ibrahima, Chargé de recherche à l’ITA de Dakar DATE DE SOUTENANCE : 27/12/2018 PAYS : Cameroun Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=2064 Formulation et évaluation de la qualité microbiologique et organoleptique de trois lots de laits caillés produit artisanalement et destiné à la commercialisation [texte imprimé] / Nsangou Mohamed Daly Njiemessa, Auteur . - Dakar : EISMV, 2018 . - 88 p. Langues : Français (fre) Catégories : THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2018 Mots-clés : LAIT  CONTROLE DE QUALITE  HYGIENE DU LAIT  ANALYSE MICROBIOLOGIQUE  LAIT FERMENTE  SENEGAL Résumé : Cette étude vise à améliorer à travers un procédé artisanal, la qualité microbiologique et organoleptique du lait caillé produit artisanalement et destiné à la commercialisation. Pour réaliser ce travail, nous avons utilisé du lait en poudre pour la formulation de trois types de lait caillé. Nous avons effectué des analyses physico–chimiques, microbiologiques et des tests sensoriels sur les lots produits avec un jury de vingt (20) personnes constitué de douze (12) hommes et huit (8) femmes. L’étude s’est déroulée entre octobre 2016 et novembre 2017. Nous avons utilisé Excel 2013 pour l’analyse des données. Les résultats de l’analyse sensorielle nous ont montré que 90% du jury a eu comme premier choix le lot 504 comme second choix le lot 508 et enfin comme 3ème choix le lot 506. La valeur moyenne du pH de nos trois (3) lots est de 4,88. Les germes pathogènes tels que les salmonelles, les staphylocoques et les coliformes fécaux thermotolérants n’ont pas été détectés. Seule la flore lactique a été retrouvée à hauteur de 1,4.108 germes/gramme. Ce travail de par ses résultats, va permettre de contribuer de façon appréciable à l’amélioration de la qualité hygiénique du lait caillé commercialisé sur le marché sénégalais. Elle vise également à contribuer dans son application à la compétitivité des petites et moyennes industries agro-alimentaires sénégalaises. PRESIDENT DE JURY : M. FALL Mamadou, Pr la Faculté de Médecine Odontologie et Pharmacie à l’UCAD de Dakar DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : M. Khalifa S.B SYLLA, Maitre de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar RAPPORTEUR : M. Khalifa S.B SYLLA, Maitre de Conférences Agrégé à l’EISMV de Dakar MEMBRE : M. NTEME ELLA Gualbert Simon, Maitre de Conférence Agrégé à l’EISMV CO-DIRECTEUR : M. NIANG Ibrahima, Chargé de recherche à l’ITA de Dakar DATE DE SOUTENANCE : 27/12/2018 PAYS : Cameroun Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=2064

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