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'INDUSTRIE DE LA VIANDE' 
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Partager le résultat de cette recherche Interroger des sources externesEffet du ressuage des carcasses de viande bovine sur la qualité bactériologique des merguez, steaks hachés et boulettes de viande fabriqués par une industrie agro-alimentaire de Dakar / Adèle Guiniane Ngom (2019)
Titre : Effet du ressuage des carcasses de viande bovine sur la qualité bactériologique des merguez, steaks hachés et boulettes de viande fabriqués par une industrie agro-alimentaire de Dakar Type de document : texte imprimé Auteurs : Adèle Guiniane Ngom, Auteur Editeur : Dakar : EISMV Année de publication : 2019 Importance : 82 p. Langues : Français (fre) Catégories : THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2019 Mots-clés : CARCASSE VIANDE MERGUEZ BOULETTE DE VIANDE INDUSTRIE DE LA VIANDE SENEGAL Index. décimale : TD-THESE DE DOCTORAT Résumé : Cette étude a pour objectifs d’apprécier l’hygiène générale, les paramètres technologiques duressuage des carcasses bovines et d’évaluer la qualité microbiologique des merguez, steaks hachés et boulettes de viande dans une industrie agro-alimentaire de Dakar. Cette étude a été conduite en trois phases dont une phase de terrain qui a consisté en une enquête sur l’hygiène de la matière première, du milieu, de la main d’œuvre, de la méthode et du matériel, une
phase sur la mesure des paramètres de refroidissement des viandes (température ambiante, humidité relative, température à cœur et le niveau d’encombrement de la chambre froide) et une phase de laboratoire consacrée à l’évaluation de la qualité microbiologique des merguez, steak hachés et boulettes de viandes. Les principaux résultats de cette étude sont une hygiène générale non satisfaisante. Les moyennes de températures ambiantes obtenues sont (0,2°C à8h, 6,44°C à 12h et 7,32°C à 16h) et les moyennes de températures de congélation des produits de transformation enregistrées sont (-4,2°C à 8h, -4,1 à 12h et -5,1 à 16h). L’humidité relative moyenne de la chambre froide est de 66,57%. Les températures à cœur moyennes des carcasses réfrigérées correspondent à +6°C et celles des produits congelés correspondent à – 4°C. Les résultats des analyses microbiologiques obtenues pour les 30 échantillons de produits issus de la transformation sont respectivement de 4,8.106 pour la FMAT et de 5.103 pour les coliformes fécaux. Par ailleurs, d’autres études plus approfondies sur la qualité des produits issus en industrie agro-alimentaire doivent être entreprises pour avoir une idée de la qualité de tous produits de charcuterie commercialisés au Sénégal.PRESIDENT DE JURY : M. Amadou DIOP DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA RAPPORTEUR : M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA MEMBRE : M. Galbert Simon NTEME ELLA CO-DIRECTEUR : Dr. Babacar SENE DATE DE SOUTENANCE : 29/07/2019 PAYS : Sénégal Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=2083 Effet du ressuage des carcasses de viande bovine sur la qualité bactériologique des merguez, steaks hachés et boulettes de viande fabriqués par une industrie agro-alimentaire de Dakar [texte imprimé] / Adèle Guiniane Ngom, Auteur . - Dakar : EISMV, 2019 . - 82 p.
Langues : Français (fre)
Catégories : THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2019 Mots-clés : CARCASSE VIANDE MERGUEZ BOULETTE DE VIANDE INDUSTRIE DE LA VIANDE SENEGAL Index. décimale : TD-THESE DE DOCTORAT Résumé : Cette étude a pour objectifs d’apprécier l’hygiène générale, les paramètres technologiques duressuage des carcasses bovines et d’évaluer la qualité microbiologique des merguez, steaks hachés et boulettes de viande dans une industrie agro-alimentaire de Dakar. Cette étude a été conduite en trois phases dont une phase de terrain qui a consisté en une enquête sur l’hygiène de la matière première, du milieu, de la main d’œuvre, de la méthode et du matériel, une
phase sur la mesure des paramètres de refroidissement des viandes (température ambiante, humidité relative, température à cœur et le niveau d’encombrement de la chambre froide) et une phase de laboratoire consacrée à l’évaluation de la qualité microbiologique des merguez, steak hachés et boulettes de viandes. Les principaux résultats de cette étude sont une hygiène générale non satisfaisante. Les moyennes de températures ambiantes obtenues sont (0,2°C à8h, 6,44°C à 12h et 7,32°C à 16h) et les moyennes de températures de congélation des produits de transformation enregistrées sont (-4,2°C à 8h, -4,1 à 12h et -5,1 à 16h). L’humidité relative moyenne de la chambre froide est de 66,57%. Les températures à cœur moyennes des carcasses réfrigérées correspondent à +6°C et celles des produits congelés correspondent à – 4°C. Les résultats des analyses microbiologiques obtenues pour les 30 échantillons de produits issus de la transformation sont respectivement de 4,8.106 pour la FMAT et de 5.103 pour les coliformes fécaux. Par ailleurs, d’autres études plus approfondies sur la qualité des produits issus en industrie agro-alimentaire doivent être entreprises pour avoir une idée de la qualité de tous produits de charcuterie commercialisés au Sénégal.PRESIDENT DE JURY : M. Amadou DIOP DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA RAPPORTEUR : M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA MEMBRE : M. Galbert Simon NTEME ELLA CO-DIRECTEUR : Dr. Babacar SENE DATE DE SOUTENANCE : 29/07/2019 PAYS : Sénégal Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=2083 Réservation
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Titre : Contribution à la mise en place du système HACCP dans une charcuterie au Sénégal : cas de la charcuterie de la Petite Côte Type de document : texte imprimé Auteurs : Leticiae Affoué Tolla, Auteur Editeur : Dakar : EISMV Année de publication : 2016 Importance : 83 p. Langues : Français (fre) Catégories : THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2016 Mots-clés : HACCP CONTROLE DE QUALITE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS INDUSTRIE DE LA VIANDE VIANDE SENEGAL Index. décimale : TD-THESE DE DOCTORAT Résumé : Cette étude avait pour objectif de contribuer à la mise en place du système HACCP à la charcuterie de la petite côte. La charcuterie s'est engagée dans ce système HACCP pour garantir la sécurité des produits de charcuterie. Pour atteindre cet objectif il s'agissait : •!• Vérifier si la charcuterie dispose des procédures et documents requis par la démarche HACCP; •!• vérifier le niveau d'hygiène générale de la charcuterie par un audit du système et apporter les mesures correctives si besoin ; •!• Mettre en place les procédures manquantes du système HACCP étape par étape et
de façon complète ; •!• Définir les indicateurs à suivre ; Les résultats obtenus à l'issu de notre de notre auto évaluation des programmes prérequis et de la gestion de la qualité pour vérifier l'efficacité du système ont montré que ce système HACCP est une réussite. Ces résultats obtenus sont matérialisés par 78 ,97% de points forts, de 18,42% de points sensibles et de 2 ,63% de non conformités. Le système HACCP ou analyse des dangers, maitrise des points critiques en tant qu' outil permettant de prévenir les dangers liés à la sécurité des aliments est très efficace et rassurant en industrie agroalimentaire. La qualité étant une amélioration continue, nous recommandons fortement que la charcuterie continue à se
perfectionner par la formation du personnel et d'entreprendre une certification à ISO 22000 pour garantir la sécurité des produits et des clients.PRESIDENT DE JURY : Mme Sylvie SECK GASSAMA DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : M. Serigne Khalifa Ababacar SYLLA RAPPORTEUR : M .Oubri Bassa GBATI MEMBRE : M. Philippe KONE CO-DIRECTEUR : M. Babacar SENE DATE DE SOUTENANCE : 28/05/2016 PAYS : Cote d'ivoire Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=1913 Contribution à la mise en place du système HACCP dans une charcuterie au Sénégal : cas de la charcuterie de la Petite Côte [texte imprimé] / Leticiae Affoué Tolla, Auteur . - Dakar : EISMV, 2016 . - 83 p.
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Catégories : THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2016 Mots-clés : HACCP CONTROLE DE QUALITE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS INDUSTRIE DE LA VIANDE VIANDE SENEGAL Index. décimale : TD-THESE DE DOCTORAT Résumé : Cette étude avait pour objectif de contribuer à la mise en place du système HACCP à la charcuterie de la petite côte. La charcuterie s'est engagée dans ce système HACCP pour garantir la sécurité des produits de charcuterie. Pour atteindre cet objectif il s'agissait : •!• Vérifier si la charcuterie dispose des procédures et documents requis par la démarche HACCP; •!• vérifier le niveau d'hygiène générale de la charcuterie par un audit du système et apporter les mesures correctives si besoin ; •!• Mettre en place les procédures manquantes du système HACCP étape par étape et
de façon complète ; •!• Définir les indicateurs à suivre ; Les résultats obtenus à l'issu de notre de notre auto évaluation des programmes prérequis et de la gestion de la qualité pour vérifier l'efficacité du système ont montré que ce système HACCP est une réussite. Ces résultats obtenus sont matérialisés par 78 ,97% de points forts, de 18,42% de points sensibles et de 2 ,63% de non conformités. Le système HACCP ou analyse des dangers, maitrise des points critiques en tant qu' outil permettant de prévenir les dangers liés à la sécurité des aliments est très efficace et rassurant en industrie agroalimentaire. La qualité étant une amélioration continue, nous recommandons fortement que la charcuterie continue à se
perfectionner par la formation du personnel et d'entreprendre une certification à ISO 22000 pour garantir la sécurité des produits et des clients.PRESIDENT DE JURY : Mme Sylvie SECK GASSAMA DIRECTEUR DE THESE OU MEMOIRE : M. Serigne Khalifa Ababacar SYLLA RAPPORTEUR : M .Oubri Bassa GBATI MEMBRE : M. Philippe KONE CO-DIRECTEUR : M. Babacar SENE DATE DE SOUTENANCE : 28/05/2016 PAYS : Cote d'ivoire Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=1913 Réservation
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Titre : La charcuterie crue et les produits saumurès Type de document : texte imprimé Auteurs : M. Migaud, Auteur Editeur : ORLY : Soussara Année de publication : 1978 Importance : 659 p. Langues : Français (fre) Catégories : DOCUMENTATION MEDECINE VETERINAIRE ET PRODUCTION ANIMALE:Industries Vivrières Mots-clés : VIANDE INDUSTRIE DE LA VIANDE Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=3177 La charcuterie crue et les produits saumurès [texte imprimé] / M. Migaud, Auteur . - ORLY : Soussara, 1978 . - 659 p.
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Catégories : DOCUMENTATION MEDECINE VETERINAIRE ET PRODUCTION ANIMALE:Industries Vivrières Mots-clés : VIANDE INDUSTRIE DE LA VIANDE Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=3177 Réservation
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Titre : Code de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes (réglementation et usages) Type de document : texte imprimé Auteurs : Agriculture. Direction de la qualité, Auteur Editeur : Paris : CTCSCV Année de publication : 1978 Langues : Français (fre) Catégories : DOCUMENTATION MEDECINE VETERINAIRE ET PRODUCTION ANIMALE:Industries Vivrières Mots-clés : INDUSTRIE DE LA VIANDE VIANDE CONSERVE DE VIANDE REGLEMENTATION Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=3182 Code de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes (réglementation et usages) [texte imprimé] / Agriculture. Direction de la qualité, Auteur . - Paris : CTCSCV, 1978.
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Titre : Etude des co-produits de la première transformation des animaux de boucherie et de charcuterie aux abattoirs de Dakar Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Baharo-Saranzi, Auteur Editeur : Dakar : EISMV Année de publication : 2005 Importance : 108 p. Note générale :
Langues : Français (fre) Catégories : THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2005 Mots-clés : CINQUIEME QUARTIER ABATTOIR INDUSTRIE DE LA VIANDE SENEGAL Index. décimale : TD-THESE DE DOCTORAT DATE DE SOUTENANCE : 18/06/2005 PAYS : Centrafricaine Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=1392 Etude des co-produits de la première transformation des animaux de boucherie et de charcuterie aux abattoirs de Dakar [texte imprimé] / Olivier Baharo-Saranzi, Auteur . - Dakar : EISMV, 2005 . - 108 p.
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Catégories : THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2005 Mots-clés : CINQUIEME QUARTIER ABATTOIR INDUSTRIE DE LA VIANDE SENEGAL Index. décimale : TD-THESE DE DOCTORAT DATE DE SOUTENANCE : 18/06/2005 PAYS : Centrafricaine Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=1392 Réservation
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