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| Titre : |
Effet du ressuage des carcasses de viande bovine sur la qualité bactériologique des merguez, steaks hachés et boulettes de viande fabriqués par une industrie agro-alimentaire de Dakar |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Adèle Guiniane Ngom, Auteur |
| Editeur : |
Dakar : EISMV |
| Année de publication : |
2019 |
| Importance : |
82 p. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2019
|
| Mots-clés : |
CARCASSE VIANDE MERGUEZ BOULETTE DE VIANDE INDUSTRIE DE LA VIANDE SENEGAL |
| Index. décimale : |
TD-THESE DE DOCTORAT |
| Résumé : |
Cette étude a pour objectifs d’apprécier l’hygiène générale, les paramètres technologiques duressuage des carcasses bovines et d’évaluer la qualité microbiologique des merguez, steaks hachés et boulettes de viande dans une industrie agro-alimentaire de Dakar. Cette étude a été conduite en trois phases dont une phase de terrain qui a consisté en une enquête sur l’hygiène de la matière première, du milieu, de la main d’œuvre, de la méthode et du matériel, une
phase sur la mesure des paramètres de refroidissement des viandes (température ambiante, humidité relative, température à cœur et le niveau d’encombrement de la chambre froide) et une phase de laboratoire consacrée à l’évaluation de la qualité microbiologique des merguez, steak hachés et boulettes de viandes. Les principaux résultats de cette étude sont une hygiène générale non satisfaisante. Les moyennes de températures ambiantes obtenues sont (0,2°C à8h, 6,44°C à 12h et 7,32°C à 16h) et les moyennes de températures de congélation des produits de transformation enregistrées sont (-4,2°C à 8h, -4,1 à 12h et -5,1 à 16h). L’humidité relative moyenne de la chambre froide est de 66,57%. Les températures à cœur moyennes des carcasses réfrigérées correspondent à +6°C et celles des produits congelés correspondent à – 4°C. Les résultats des analyses microbiologiques obtenues pour les 30 échantillons de produits issus de la transformation sont respectivement de 4,8.106 pour la FMAT et de 5.103 pour les coliformes fécaux. Par ailleurs, d’autres études plus approfondies sur la qualité des produits issus en industrie agro-alimentaire doivent être entreprises pour avoir une idée de la qualité de tous produits de charcuterie commercialisés au Sénégal. |
| PRESIDENT DE JURY : |
M. Amadou DIOP |
| DIRECTEUR DE THESE : |
M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA |
| RAPPORTEUR : |
M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA |
| MEMBRE : |
M. Galbert Simon NTEME ELLA |
| CO-DIRECTEUR : |
Dr. Babacar SENE |
| DATE DE SOUTENANCE : |
29/07/2019 |
| PAYS : |
Sénégal |
| Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=2083 |
Effet du ressuage des carcasses de viande bovine sur la qualité bactériologique des merguez, steaks hachés et boulettes de viande fabriqués par une industrie agro-alimentaire de Dakar [texte imprimé] / Adèle Guiniane Ngom, Auteur . - Dakar : EISMV, 2019 . - 82 p. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
THESES DE MEDECINE VETERINAIRE:2019
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| Mots-clés : |
CARCASSE VIANDE MERGUEZ BOULETTE DE VIANDE INDUSTRIE DE LA VIANDE SENEGAL |
| Index. décimale : |
TD-THESE DE DOCTORAT |
| Résumé : |
Cette étude a pour objectifs d’apprécier l’hygiène générale, les paramètres technologiques duressuage des carcasses bovines et d’évaluer la qualité microbiologique des merguez, steaks hachés et boulettes de viande dans une industrie agro-alimentaire de Dakar. Cette étude a été conduite en trois phases dont une phase de terrain qui a consisté en une enquête sur l’hygiène de la matière première, du milieu, de la main d’œuvre, de la méthode et du matériel, une
phase sur la mesure des paramètres de refroidissement des viandes (température ambiante, humidité relative, température à cœur et le niveau d’encombrement de la chambre froide) et une phase de laboratoire consacrée à l’évaluation de la qualité microbiologique des merguez, steak hachés et boulettes de viandes. Les principaux résultats de cette étude sont une hygiène générale non satisfaisante. Les moyennes de températures ambiantes obtenues sont (0,2°C à8h, 6,44°C à 12h et 7,32°C à 16h) et les moyennes de températures de congélation des produits de transformation enregistrées sont (-4,2°C à 8h, -4,1 à 12h et -5,1 à 16h). L’humidité relative moyenne de la chambre froide est de 66,57%. Les températures à cœur moyennes des carcasses réfrigérées correspondent à +6°C et celles des produits congelés correspondent à – 4°C. Les résultats des analyses microbiologiques obtenues pour les 30 échantillons de produits issus de la transformation sont respectivement de 4,8.106 pour la FMAT et de 5.103 pour les coliformes fécaux. Par ailleurs, d’autres études plus approfondies sur la qualité des produits issus en industrie agro-alimentaire doivent être entreprises pour avoir une idée de la qualité de tous produits de charcuterie commercialisés au Sénégal. |
| PRESIDENT DE JURY : |
M. Amadou DIOP |
| DIRECTEUR DE THESE : |
M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA |
| RAPPORTEUR : |
M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA |
| MEMBRE : |
M. Galbert Simon NTEME ELLA |
| CO-DIRECTEUR : |
Dr. Babacar SENE |
| DATE DE SOUTENANCE : |
29/07/2019 |
| PAYS : |
Sénégal |
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